Молочное и мясное козоводство становится всё популярнее как в мире, так и в нашей стране. Если 20 лет назад люди шарахались от козьего молока, то сейчас его не хватает. Пока что многие настороженно смотрят на козье мясо, но с появлением специализированных мясных пород предрассудки уходят в прошлое.
На козьем прикорме
Чем хуже экология и здоровье современного человека, тем больше он нуждается в продукции козоводства. Такой вывод можно было сделать по итогам конференции «Перспективы развития молочного и мясного козоводства в России», которая состоялась в марте в рамках выставки «Молочная и мясная индустрия-2015» в Москве, на ВДНХ.
Козье молоко отличается высокой биологической ценностью и легкой усвояемостью, по сравнению с коровьим. Оно реже вызывает аллергию. Поэтому ученые рекомендуют его для прикорма и детского питания. Об этом на конференции заявила Светлана Димитриева, заместитель директора по научной работе НИИ детского питания РАН.
«Это молоко – высококалорийный продукт, богатый белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами, обладающий антианемическими, антигемморагическими свойствами. Его рекомендуется применять при диатезе, дистрофии, нарушении обмена веществ, ухудшении зрения, болезни Боткина, – перечислила она полезные свойства этого продукта. – В последние годы существует тенденция пищевой аллергии среди детей раннего возраста, в том числе находящихся на грудном вскармливании. Белки коровьего молока относятся к числу наиболее распространённых аллергенов, вызывающих дерматиты у детей. Однако именно молоко и молочные продукты обеспечивают усвояемость детьми кальция. Безмолочная диета может привести к задержке роста и нарушениям формирования костей и зубов. Необходимо заменить продукты на основе коровьего молока. Лучше всего для этого подходит козье».
В чем секрет пользы козьего молока? В его физико-химической структуре. Как пояснила Светлана Дмитриева, «основной казеиновой фракцией является бетта-казеин, вследствие чего образующийся при переваривании козьего молока в желудке человека сгусток значительно меньше по своим размерам и существенно менее жесткий, чем при переваривании коровьего молока, что облегчает его расщепление».
Кроме того, в козьем молоке особенный состав сывороточных белков. В нем больше глицероэфиров, которые важны для пищеварения новорожденных. А еще оно богато микроэлементами: кальцием, магнием, фосфором и селеном.
Спрос без предложения
Только малышам Москвы, по расчетам НИИ детского питания, требуется 9 т козьего молока в сутки. А всем московским дошкольникам и школьникам можно было бы спаивать по 100 т в сутки. Общая суточная потребность по России – это уже внушительная цифра в 50 тыс. т.
Увы, российская промышленность не производит ни столько козьего молока, ни продуктов из него. Потребность покрывается импортом, но только на 8 %.
В Центральном регионе России козы сосредоточены в небольших хозяйствах, которые в ближайшее время не смогут обеспечить население крупных городов, с сожалением сообщила Светлана Димитриева. По ее мнению, пришла пора создавать крупные специализированные комплексы из ферм и мини-заводов по производству детского питания на основе козьего молока. Оно будет пользоваться спросом в связи с ростом интереса населения к продуктам диетического питания. Рентабельность можно повысить за счет совмещения переработки коровьего молока.
Сидевшие в конференц-зале собственники достаточно крупных ферм отметили, что пока ни одному из них не удалось добиться разрешения на производство детской продукции. Сотрудница НИИ была удивлена, так как, по ее словам, это преодолимая проблема.
Отличите по запаху?
Некоторых фермеров интересовало, при какой температуре надо пастеризовать козье молоко. Нашлись в зале те, кто уверял, что после нагревания оно теряет свои вкусовые качества и начинает неприятно пахнуть. На Западе якобы из-за этого применяют даже различные отдушки.
Однако иных разрешенных в мире вариантов обработки козьего молока для детского питания нет, заявила Светлана Димитриева. Пастеризовать его надо при температуре 68 градусов, как и коровье. «Техрегламент не предусматривает разные температуры пастеризации по виду животного. Считается, что основная вина в неприятном запахе лежит на породе и условиях содержания», – отметила она.
Знатоки из зала ее поддержали: «Если чистопородное поголовье, у вас запаха не будет. Люди даже не отличают козье молоко хорошего сорта от коровьего».
«Температурная обработка является обязательной операцией, поэтому мы не можем отказаться от нее, – подчеркнула кандидат технических наук из НИИ детского питания. – А введение химических реагентов – это неправильный путь. Ультрафильтрация пока не разрешена ни у нас, ни в Европе».
На вопрос о том, что лучше: замороженное или пастеризованное молоко, Светлана Елисеевна ответила однозначно – пастеризованное. Во-первых, оно уже готово к употреблению. Во-вторых, в замороженном молоке разрушаются клеточные и неклеточные структуры. «Это один из самых нерациональных способов сохранения свойств продукта, – отметила докладчица. – Лучше использовать восстановленное молоко, чем замороженное и размороженное».
Известно, что козье молоко не скисает гораздо дольше коровьего. Однако срок хранения до переработки в детские продукты на него установлен такой же – 2 часа.
С козою дружен наш Гали
Больше всех регионов в стране о развитии козоводства заботится Татарстан. Его великий сын, поэт Габдулла Тукай однажды написал шутливое стихотворение, о котором на конференции вспомнил заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия республики Назип Хазипов:
С козою дружен наш Гали.
Коза кивает издали
И бородой ему трясет,
Когда Гали траву несет.
Любовь к козам выразилась в том, что в 2011 году в республике была принята целевая отраслевая программа развития молочного козоводства до 2020 года. Планируется, что к этому времени производство козьего молока вырастет с 6 до 22 тыс. тонн. В проекте также создание учебного и селекционно-генетического центра.
Регион субсидирует козоводов при покупке техники и развитии инфраструктуры. В этом году, как и по всей стране, в республике есть доплаты на молоко. Фермеры реализуют его среди соседей и на рынках, в том числе в агропромышленном парке «Казань», построенном в позапрошлом году. То, что не раскупают жители республики, отправляется на Сернурский сырзавод в Марий-Эл. В будущем должны появиться перерабатывающие предприятия и в самом Татарстане.
Сейчас в республике 30 тысяч коз. Больше всего среди них зааненских. Есть хозяйства с поголовьем от 50 до 250 козоматок, а есть маленькие стада. Всего 12 козоводов за три года получили поддержку по программе для семейных ферм.
Далеко не ядерное оружие
Самое большое козоводческое хозяйство в Татарстане и вообще в России – это «Лукоз Саба», где содержится уже более двух тысяч коз, а в будущем планируется построить помещения для 7 тысяч коз. В этом хозяйстве применяется круглогодичное однотипное кормление, которое исключает расстройства пищеварения и сглаживает сезонные колебания продуктивности. При этом в летний период козам дают до 20 % зеленых кормов. На однотипное кормление более половины животных в Татарстане перевели после 2010 года, когда регион пережил страшную засуху.
«Лукоз Саба» – это ферма, отпочковавшаяся от «Сабы», расположенной в Марий-Эл. Директор обоих предприятий Тарас Кажанов посетовал, что в его родной республике такой поддержки отрасли, как в Татарстане, нет, и именно поэтому расширять производство он решил в соседнем регионе.
Помимо ферм в его управлении находится упомянутый Назипом Хазиповым сырзавод в Марий-Эл, об успехах и трудностях которого Тарас Владимирович подробно рассказал в своем выступлении.
«Год назад у нас еще была большая проблема с реализацией нашей продукции, – признался он. – Но в один из августовских дней ситуация резко изменилась благодаря введению эмбарго. Это чувствуется даже на уровне переговоров с торговыми сетями. Раньше они говорили, что козий сыр должен быть французский или итальянский. А из Марий-эл – да кому он нужен? Сегодня он нужен».
Причем внезапно возросший спрос на свою продукцию предприятие сейчас удовлетворяет, по словам Т. Кажанова, всего лишь на 30 %. «Дистрибьюторы из Европы нам говорят: «Мы покупали за рубежом 120 т козьего сыра в месяц». А я, наверное, за 12 лет столько не произвел, – развел руками директор «Лукоз Сабы». – Даже если я буду очень хорошо работать, не буду спать, а козы будут доиться 4 раза в день, еще нужно много лет работать, чтобы удовлетворить такой спрос. Быстрых путей увеличения объемов козьей продукции в стране, наверное, нет. Если только государство не решит, что козье молоко – это принципиальная позиция, как ядерное оружие. Тогда можно что угодно сделать. В рамках естественного развития бизнеса будут очень медленные изменения».
«Сыр без лактозы –
как соль без ГМО»
Сейчас у сырзавода впервые появилась потребность в приеме молока из других ферм по привлекательной цене – 71 рубль за литр с НДС. На полке в магазинах оно уже будет стоить от 150 до 250 рублей.
Устойчивый рост цен козоводов радует. «В 11 году я провалился по всем показателям: по надою на голову, по росту поголовья, по скорости реализации, по скорости строительства и монтажных работ, – доложил Тарас Кажанов. – И только один показатель был лучше, чем в плане – цена на литр молока. Я и близко не мог подумать, что она когда-то будет такой».
На рост спроса сырзавод ответил разработкой сыров из смешанного козьего и коровьего молока. Они оказались востребованными.
Сейчас на предприятии достраивают цех по переработке молока для детского питания, но пока процедуру сертификации он еще не прошел.
Т. Кажанов внедряет современный метод обработки молока – ультрафильтрацию. Оборудование уже поступило, а вот поставщик упаковочного материала обанкротился, отсрочив ввод в строй новых мощностей.
«Мы планируем выпускать козий творожок, и надеюсь, к концу второго квартала он на полках Москвы появится, – поделился планами глава «Лукоз Сабы». – Есть идея провести переговоры с западными производителями и купить у них франшизу на производство сыра. С учетом того, что западные сыры запрещены к ввозу, может быть, кому-то станет интересно разместить заказы внутри страны».
Однако эти грандиозные планы находятся под дамокловым мечом. Сейчас импортеры козьего сыра пытаются вернуть иностранную продукцию под видом безлактозной, необходимой аллергикам. «Господа, в сыре количество углеводов – 0 %, а лактоза – это углевод. Очень трудно сделать сыр с лактозой, – воззвал аудиторию к здравому рассудку Тарас Кажанов. – Разрешение ввоза безлактозных сыров приведет к тому, что мы откроем весь российских рынок. Это как соль без ГМО. Понятно, что люди, которые покупают 120 тонн сыра в месяц, и люди, которые производят тонну сыра месяц, имеют разные возможности по лоббированию своих интересов».
Тем не менее, эмбарго уже сыграло свою роль. Оно дало возможность ресторанам и торговым сетям попробовать отечественный продукт и убедиться, что он не только не хуже, а даже лучше иностранного. Прежде всего, он свежее, и на него не наложат эмбарго.
Из-за возросшего спроса Сернурский завод отошел от производства долго зреющих твердых сыров и переключился на мягкие – сулугуни и брынзу. Вот-вот будет запущен в эксплуатацию небольшой цех по изготовлению камамбера. Впрочем, специфические сыры нуждаются в специфических покупателях. Их не отправишь в «Магнит» или «Пятерочку». А на маркетинговую работу нужны дополнительные средства и сотрудники. У среднего фермера-козовода такого штата сотрудников, как правило, нет.
«Всё съела логистика»
Своим опытом молочного козоводства и переработки поделился и ставропольский предприниматель, глава КФХ Виталий Кулинич. В 2000-ном году на ферму под Буденновском он завез 50 чистопородных зааненских коз.
«Когда мы привезли животных, многие крутили у виска, особенно учитывая ту цену, которую мы за них заплатили, – рассказал он. – У людей сложилось представление о козьем молоке такое, что его где-то в сарае только бабушка может надоить.
Мы увеличили поголовье. Появилось молоко. Попытались его реализовывать. Было очень тяжело. Начали работать с заводами на давальческих условиях, а потом молоко сами развозили. Потребитель не был готов его покупать, и мы прекратили убыточное производство. Держали поголовье, чтобы только протянуть это дело, а жили за счет реализации племенного молодняка и растениеводства».
За эти годы В. Кулинич продал более 1000 голов. На его молодняке образовались новые племенные хозяйства.
Тем не менее, надо было искать пути реализации молока. В итоге фермер получил грант в миллион рублей и купил итальянское перерабатывающее оборудование. В России в тот момент таких технологий еще не было.
«Запустили цех. Начали пробовать реализовывать продукцию. Она получалась неплохого качества. Начали с молока и йогуртов. Год плотно занимались реализацией в Ставрополе, – повествовал фермер. – Отдаленность от Буденновска сказалась, и логистика все съела. Мы на этом остановились и начали заниматься сырами».
Учиться сыроделию работники фермерского хозяйства ездили в Италию. Но там часть технологии от них скрыли. В итоге хозяйство столкнулось с пороками сыров и поняло, что потеряло полтора года.
«Тогда мы разработали свою технологию и пришли к конечному продукту неплохого качества», – сообщил Виталий Кулинич. С его сырами случилось то же, что и с продукцией Сернурского завода. Ее заворачивали, глядя на этикетку. «Сегодня такие же сыры отправляем в итальянскую сеть ресторанов. Дали попробовать повару. Он говорит: «А где это в Италии такие сыры делают?» Два года назад такой же сыр был неподходящим», – усмехнулся фермер.
Сейчас он реализует молоко и йогурты, но только в своих торговых точках, где есть консультирующий продавец. «В торговых сетях сегодня менеджер провернул товар, завтра нет, а возвраты перекрывают всю выручку», – пояснил буденновский козовод.
Он рассказал, как удивились итальянцы, которые ввозили в Россию сыры десятками тонн, а потом продали ему оборудование, желанию россиянина конкурировать с ними. Ведь их товар за счет объемов был намного дешевле. Сейчас тот риск оправдывает себя, и, как считает В. Кулинич, эмбарго надо воспользоваться как можно полнее.
«Надеюсь, нынешняя ценовая политика продержится, и сельское хозяйство в стране с такими ресурсами будет твердым бизнесом, а не рычагами политики», – заявил он.
Отвечая на вопросы, он также сообщил, что у него в хозяйстве применяют исключительно искусственное осеменение, но со свежей спермой. Козликов он продает на мясо, обезопасив себя от конкуренции гуманной кастрацией с помощью резинки. Двухнедельные животные на мясо стоят всего 500–600 рублей.
Молоко на языке
Интерес к молочному и тем более мясному козоводству возник настолько недавно, что ученые в России еще не успели изучить потребности этих резвых и упрямых животных и разработать для них нормативы по рационам. В этом больше преуспели иностранцы. Больше всего коз развел Китай. В Европе лидирует Греция с 4 млн поголовья.
На данные европейских ученых и ссылался в своем докладе о кормлении Владимир Двалишвили, главный научный сотрудник ВНИИ животноводства имени академика Л. К. Эрнста, поскольку российские рационы (издания 2003 года) для шерстных и пуховых коз не подходят молочным и мясным породам.
В западной Европе молочных коз либо держат в стойле, либо совмещают это с выпасом на пастбищах. Обычно территорию, засеянную люцерной и зерно-бобовыми травами, делят на участки. Пока на съеденной делянке подрастает трава, коз перемещают по остальным участкам. К луговой траве добавляют концентраты и сено.
На одной из итальянских ферм, где содержится 450 козоматок, их выпасают круглогодично на люцерновых пастбищах. Это, по словам Владимира Двалишвили, обеспечивает низкую кислотность молока, обогащает его микроэлементами и витаминами, придает высокие вкусовые качества сырам.
«Я считаю, что козу, как и корову, лучше пасти, – полагает профессор. – На естественных пастбищах и качество молока будет другое». Молочные козы дают по 600–700 кг молока за лактацию, хотя одна американская рекордсменка выдала 3109 кг молока и 34 кг молочного жира. На это способна не каждая корова.
Кормление коз должно с лихвой восполнять такую потрясающую продуктивность. «При стойловом содержании высокопродуктивные козы потребляют около 2 кг сухого вещества на 50 кг живой массы. Это больше, чем расход на корову, – отметил Владимир Двалишвили. – Зимний рацион коз может включать 3 кг свёклы, полтора кг сена и 1,2 кг концентратов. В нем должно быть 2,8 кг сухого вещества, 400 г сырого протеина.
За год на одну высокопродуктивную козу, дающую до 1 тыс. кг молока, расходуют кормовой свеклы и силоса примерно 6 ц, концентратов – 3,4 ц, сена – 3,8 ц, травы – 8 ц. Общая питательность кормов 350–360 кормовых единиц. Затраты несколько выше, чем на корову».
В траве, по мнению профессора, есть все, что нужно козе, «даже каротин до 50–70 мг в кг, а это провитамин А». Взрослая коза съедает 7–9 кг травы в день. Ее можно пасти 12 часов летом и 6–8 часов весной и поздней осенью.
Молочным козам в пищу добавляют концентраты, чтобы обеспечить среднюю и повышенную упитанность маток, повысив их продуктивность. Зимой при скармливании сена концентраты могут составлять до 35 процентов питательности рациона. «Если корма грубого качества, долю концентратов надо увеличивать, – подчеркнул В. Двалишвили. – Сенаж и силос высокого качества позволяют сберегать концентрированные корма».
В больших стадах применяют групповое кормление. Для этого отбирают группы однородных животных по возрасту, полу, массе. Из общих кормушек дают только грубые корма. Концентраты выдают индивидуально каждой козе, в зависимости от ее удоя. Это удобно делать по время доения.
Каждый козовод знает, что козы привередливы в еде и оставляют много сена в кормушках. Специалист по кормлению посоветовал использовать миксер и создавать полноценные кормовые смеси, которые козы съедают полностью.
В зависимости от молочной продуктивности рассчитывается потребность от 1,4 до 3,6 кг. Важно увеличивать в корме рекордсменок по удоям содержание сырого протеина. «Иначе коза будет сдаиваться и терять в весе», – предупредил докладчик.
Во время вынашивания козленка матка уменьшает свой рацион в связи с сокращением объема рубца.
Привес по расписанию
Мясные козы также нуждаются в более питательном кормлении, чем шерстные или пуховые. Они могут прибавлять ежесуточно до 250 г мяса. Это очень ценный продукт. «Козлятина сходна с бараниной по витамину А и В и значительно превосходит мясо сельскохозяйственных животных других видов, – сообщил сотрудник Владимир Двалишвили. – Содержание холестерина в несколько раз ниже, чем в говяжьем и свином. Возможно, этим объясняется сравнительно малое распространение атеросклероза у народов, потребляющих в пищу козлятину. Она светлее баранины.
Козий жир имеет чисто белый цвет. Он сходен по содержанию жирных кислот с бараньим и говяжьим, но отличается пониженной температурой плавления. Жир откладывается, в основном, на внутренних органах. Особенно много жира накапливается у взрослых коз».
Кастрированные козлики, по словам профессора, набирают вес быстрее козочек. По сравнению с овцами, козы более костлявые.
«Самая низкая мясная продуктивность у коз специализированных молочных пород Европы. Самая высокая – у специальных мясных пород: бурской, шанси, серана, ангорских и аборигенных азиатских коз», – отметил сотрудник ВНИИ животноводства.
Козленок к концу четвертого месяца подсосного периода должен весить не менее 15–20 кг при суточном приросте до 150 г. Чтобы козленку хватало материнского молока, коза должна сдавать не меньше 75–100 кг за лактацию.
В специализированных хозяйствах на Западе, как рассказал профессор, молодняк выращивают на заменителях молока. Первые сутки козлят держат с маткой, чтобы они получили молозиво, а затем переводят в групповые клетки. Там их приучают к соске, скармливая заменитель молока и молозиво. Затем переводят в более просторные помещения, где дают молоко из общих поилок.
В России на заменителях выкармливают козлят-сирот и козлят из числа двоен от маломолочных маток. Поскольку заменителей козьего молока нет, пользуются заменителями овечьего – ЗОМ. Его дают 5–6 раз в сутки по 100 г, а потом переводят на групповую поилку.
«В 10 дней козлятам надо давать хорошее бобовое сено и комбикорм с высоким содержанием протеина. Лучше гранулированный, чтобы он не забивал нос и не разносился ветром, – порекомендовал специалист. – Можно скармливать ячменную, кукурузную дерть, жмых подсолнечный или соевый, травяную муку бобовых культур, кормовые дрожжи и минеральную часть – мел, соль, премиксы из микроэлементов».
При нагуле на пастбищах мясных коз подкармливают концентратами, до 200 г на голову. При необходимости применяют стационарный откорм. Но при этом не стоит забывать, что у взрослых животных, которые достигли пика в формировании мяса, вес увеличивается исключительно за счет отложения жира.
Молодняк рационально реализовать, когда живая масса достигнет 35–40 кг. Кастрировать козлят при этом не обязательно, поскольку в полгода они еще не имеют специфического запаха. К тому же, энергия роста у козликов выше, чем у кастрированных животных, так как операция на месяц задерживает период откорма.
Лучше свиней, коров и овец
Численность коз мясных пород растет по всем мире. За последние 10 лет их стало на 100 млн или на 30 % больше. Такие цифры привела в своем выступлении Светлана Новопашина, заведующая лабораторией козоводства ФГБНУ ВНИИОК, расположенного в Ставрополе.
Самой популярной мясной породой считается бурская. По распространенности она на втором месте после молочных зааненских коз. Она приходит в охоту вне зависимости от сезона. Матки достигают в весе 70–75 кг. Козлята в 3,5 месяца весят 25 кг. Ежедневный привес при хорошем кормлении достигает 400 г. Их мясо, по словам Светланы Новопашиной, «отличается нежным вкусом и ароматом телятины».
В Россию бурских коз завезли совсем недавно. Но у нас есть миллион губошерстных коз, которые могли бы стать основой мясного козоводства. В связи с распространением африканской чумы свиней, некоторые эксперты предлагают запретить их разведение в личных подсобных хозяйствах. Мясные козы вполне могли бы хрюшек заменить.
Выращивать коз экономически более целесообразно, чем телят. «Длительные сроки окупаемости делают разведение крупного рогатого скота в нашей стране высокорискованным бизнесом», – пояснила Светлана Ивановна.
Бычков откармливают 12–22 месяца. Стоит это около 11 тыс. на одно животное. Себестоимость 1 ц прироста живой массы получается 2300–2700 р. Время первого отела составляет 24–27 месяцев. Из-за этого уровень рентабельности в лучших товарных стадах не превышает 30 процентов. Поднять его может только реализация племенных животных.
Мясное овцеводство схоже с козоводством. Но и тут у коз есть свое преимущество. Их не надо стричь. А этот процесс занимает у овцеводов 8 % трудовых затрат. С учетом того, что многие породы надо стричь дважды, затраты достигают 17 %. «Если учесть, что стоимость грубой шерсти в два и более раз ниже, чем стоимость баранины в живой массе, себестоимость выращивания мясных овец на 30–40 % выше, чем мясных коз», – подсчитала Светлана Новопашина.
Для успешного развития мясного козоводства в России надо иметь не менее 15 % племенных животных. То есть на российский миллион грубошерстных коз надо развести, как минимум, 150 тысяч бурских.
«С учетом сложности ввоза животных из-за границы перспективным будет поглотительное скрещивание бурских козлов с грубошерстными козами, либо с местными молочными породами, – считает сотрудница института овцеводства и козоводства. – Возможно также использование импортной спермы и эмбрионов».
Бой кулинарным предрассудкам
Пока что рынка козьего мяса в России нет. Но это Светлану Новопашину не смущает, ведь еще совсем недавно не было и рынка козьего молока, а теперь спрос намного превышает предложение. «У нас есть пуховые и шерстные козы, и от них получают мясо. Есть молочные, и на них тоже мясо растет, хотя крупные хозяйства забивают козликов с момента рождения. Но теоретически от них тоже можно получать козье мясо», – пояснила она.
Козлятина, по ее словам, на рынках продается. Но пока что она стыдливо прячется под видом баранины. «Это яркий психологический трюк. Кто различает эти виды мяса, кто разбирается, тот в обиде не будет от такого обмана. А кто не знает – тому все равно, – полагает заведующая лабораторией козоводства ВНИИОК.
– Мы провели опрос в Ставрополе о том, готовы ли люди покупать козье мясо. Из 50-ти опрошенных 26 человек ответили отрицательно. По их мнению, оно плохо пахнет. 18 человек затруднились ответить на этот вопрос, потому что этот продукт им не знаком. И 6 человек готовы потреблять козье мясо, потому что они его любители. 6 человек из 50 – это достаточно много при том, что козье мясо еще мало кто пробовал».
Кроме того, лаборатория организовала дегустацию трех видов мяса и бульона: отечественной козлятины с семимесячного козлика зааненской породы, отечественной ягнятины с семимесячного валуха северо-кавказской породы и охлажденной австралийской ягнятины из торговой сети «Метро».
Все это было приготовлено по госстандартам и подавалось без указаний на вид мяса. «Дегустационная комиссия в составе 24 докторов и кандидатов наук и специалистов в области овцеводств и козоводства провела оценку. По мясу из максимально возможных 9 баллов по цвету, вкусу, запаху, консистенции, сочности самый высокий балл – 8 – получила отечественная козлятина. Чуть меньше – 7,8 баллов – получила российская ягнятина. И 6 баллов получила австралийская ягнятина в вакуумной упаковке», – рассказала Светлана Новопашина.
Бульон оказался лучшим у отечественной ягнятины, а худшим – у австралийской ноги ягненка. И это при том, что баранина в России стоит 300 руб. за кг, а австралийский аналог 1700 руб. за кг.
«У нас есть регионы с традиционным разведением коз, которые потребляют козье мясо. Это Среднее и Нижнее Поволжье, республики Северного Кавказа, Оренбургская область. В Оренбурге вообще нет проблем с реализацией козлятины. Козлят пуховых коз там разбирают в течение недели с начала реализации», – сообщила докладчица.
Предвзятое отношение к козьему мясу, по ее мнению, формируется от незнания. «Мы должны формировать этот рынок, популяризировать его», – уверена она.
Вопросы на засыпку
После доклада Светлану Ивановну «забросали» вопросами. Фермеров интересовало, куда девать козьи шкуры. Оказалось, что это целая проблема, и сейчас это добро просто закапывают в землю.
Завлабораторией козоводства предложила заняться выделкой шкур самому вопрошающему – фермеру из Курской области. А тот, в свою очередь, стал кивать на Назипа Хазипова, мол, где крупнейшие хозяйства, там бы надо организовать и переработку шкур. Татарстанский замминистра обещал подумать.
Кто-то из присутствующих вспомнил, что на вставке «Агроферма» женщина из Ярославской области раздавала визитки и предлагала везти шкуры ей.
В свою очередь, один из ведущих конференции Михаил Санников, ученый секретарь ВНИИОК, подчеркнул, что спрос на шкуры есть, так как только на Северный Кавказ до последнего времени завозилось по 5 млн штук в год из-за рубежа.
«Наш институт ежегодно обучает таможенников, специалистов по шкурам, овчинам, которые они принимают из-за границы, – отметил он. – Наверное, еще не научились по ГОСТам засаливать, консервировать. Не структурирован сам рынок, и нет предпринимателя, который готов организовать производство».
Еще один участник дискуссии отметил, что в Сибири козоводство развито лучше, поскольку там упакованное молоко стоит всего лишь 70 руб./л. На это Светлана Новопашина ответила: «Если производитель имеет возможность продать по более дорогой цене, абсурдно думать, что он продаст дешевле. Но когда рынок сформируется, цена нормализуется, это все равно будет рентабельно».
Она рассказала, как начинала разводить молочных коз сама: «Мы выходили с флягами молока на улицы города и просто предлагали его попробовать. Не всякий соглашался. Это было лет 20 назад. Когда пробовали, говорили, что это не козье, потому что оно должно неприятно пахнуть, и его можно пить только как лекарство.
Было такое, что мы сдавали его за коровье в одну бочку с коровьим и по цене коровьего. Приемщики говорили, что мы им портим качество коровьего молока. И они были правы. Ведь козье молоко спиртовую пробу не выдерживает».
Непревзойденный «фальсификат»
Поиском фальсификата коровьего молока козьим западные ученые занимались в 30-х годах прошлого века, отметил Анатолий Шувариков, заведующий кафедрой технологии переработки продуктов животноводства МСХА им. К. А. Тимирязева.
В 60-х годах уже речь шла о фальсификации козьего молока коровьим. «Это показывает изменение отношения людей к этому вопросу», – полагает он.
В том, что козье молоко – это высококачественное сырье для молочной промышленности, сегодня уже никого убеждать не надо. Тем не менее его технологические свойства до конца не изучены, подчеркнул Анатолий Семенович.
Его кафедра несколько лет изучала показатели молочной продуктивности в зависимости от происхождения молока, сезона года, пород коз. На примере СПК «Красная Нива» в Подмосковье и фермы «Надежда» в Тверской области ученые выяснили, что альпийская порода имеет более долгий период лактации и успевает дать за него больше молока. Но когда продуктивность пересчитали на 305 дней лактации, вперед вырвались зааненские молочные козы. А при анализе молока на белок, жир, сухое вещество, а для йогуртов – вязкости сгустка, на первое место вышли нубийские козы. У них был больше и выход сыра и брынзы.
Изучалась также зависимость показателей молока от генотипа бета-лактоглобулина коз и от козлов-производителей.
Молоко всех этих пород действительно не выдерживало даже низкую концентрацию спирта. Однако оно хорошо вело себя при стерилизации в ультратермостате.
Точка замерзания оказалась достаточно высокой – минус 0,52 градуса. Когда этот показатель стремится к нулю, эксперты могут спросить, не разбавляли ли молоко водой. Но в этих исследованиях качество молока сомнению не подвергалось.
Селекционеры-экспериментаторы
Самой запоминающейся, пожалуй, на козоводческой конференции была презентация достижений Елены Фроловой, предпринимательницы с ферм «Капри» в Московской и Калужской областях.
Коз, по честности говоря, она развела ради выпаивания ягнят малоудойной романовской породы овец. На овцах она проводит главные эксперименты по трехпородному скрещиванию. От иностранных чистопородных барашков рождаются прелестные и увесистые животные. Кроме того, Елена Ивановна осваивает технологию пересадки эмбрионов и в будущем мечтает создать для этого специализированный центр.
Коз она тоже она привезла из-за границы, и сейчас они не только «выкармливают» овечек, но и дают молоко и племенной молодняк, которые помогают хозяйству удержаться на плаву. Власти ферму, как стало понятно из вступления Елены Фроловой, не поддерживают. Напротив, они ставят препоны при завозе редких пород животных из-за границы, что само по себе является дорогостоящим и экономически неоправданным удовольствием.
«У нас козы оказались из хорошего стада. Потомки американской козы-рекордистки по молочной продуктивности. И они поддерживают это свойство. С этим стадом проведена большая работа по конформации животных. У них великолепное прикрепление вымени, строение задней арки, передний плечевой пояс. Это козы, которые способны к долгой и продуктивной жизни», отметила Елена Ивановна.
Зааненских козликов, особенно от неперспективных маток, выращивать на мясо нецелесообразно. Поэтому на ферме стали применять осеменение мясными бурскими козами. «Полукровки бурско-зааненские имеют быстрее растут, чем бурские чистопородные, но при этом имеют гораздо больший мясной обрез, чем зааненские, – сообщила о результатах эксперимента докладчица. – 4-хмесячный бурско-зааненский козлик принес нам 15-тикилограммовую тушу. Качество мяса потрясающее. И оно может быть еще выше, если оренбургских коз скрестить с бурскими».
Так что у мясного козоводства в России есть будущее, как и у молочного, уже испытывающего спрос. Осталась одна загвоздка – организация завоза достижений западной селекции. Сейчас ее пытаются преодолеть фирмы в Смоленской области. Но о массовом разведении мясных бурских коз пока говорить не приходится.
Лана Исакова
