Благодаря передовым разработкам пищевых технологов и инновационным упаковочным решениям, на рынке появились функциональные молочные продукты с длительным сроком хранения, которые необязательно ставить в холодильную витрину, а можно размещать на полках с другими напитками, не требующими соблюдения особого температурного режима, сообщает DairyReporter.
Однако остается вопросом, насколько лояльно потребители отнесутся к новой категории молочных продуктов и будут ли покупать, скажем, молоко, обогащенное пробиотиками, которое стоит на одной полке с соками и другими безалкогольными напитками.
Функциональным молочным продуктам длительного хранения прочат большое будущее: в марте 2023 года CEO ирландской компании AnaBio Technologies, специализирующейся в области пищевых технологий, заявил, что объем рынка таких продуктов в течение нескольких лет может достичь отметки в $1 млрд, причем первыми на рынок выйдут готовые к употреблению напитки.
По словам представителей компании, разработанная ими технология микрокапсулирования вполне может стать основой для формирования новой категории продуктов ― это будут обогащенные пробиотиками молочные продукты с длительным сроком хранения. Как правило, функциональные молочные продукты, обогащенные пробиотиками или витаминами, следует хранить в холодильнике, чтобы обеспечить жизнеспособность биологически активных ингредиентов. По тем же причинам пробиотики нельзя добавлять в продукт до того, как он пройдет ультрапастеризацию, поскольку в противном случае продукт может оказаться небезопасным для здоровья человека. Однако в инкапсулированном состоянии пробиотики успешно выдерживают высокотемпературную обработку.
Кроме того, в AnaBio Technologies отметили, что функциональные напитки, не требующие особых условий хранения, обладают весьма значительным рыночным потенциалом: напитки с пробиотиками в настоящее время занимают небольшую долю рынка, однако эта категория имеет все шансы расширить свое присутствие, если будет выставлена не в холодильниках, а на полках с обычной температурой. Еще одним преимуществом новой категории продуктов является повышенная экологическая устойчивость, поскольку во время транспортировки и хранения таких напитков не нужно будет тратить электроэнергию на их охлаждение.
В сентябре 2023 года AnaBio Technologies совместно с компанией SIG, которая занимается производством картонной упаковки, представила концепт питьевого йогурта, обогащенного пробиотиками. Джулия Требелс, менеджер по категориям и исследованию потребительских инсайтов в компании SIG, рассказала, что специалистам их компании потребовалось около года, чтобы разработать технологию розлива, которая обеспечивает однородность суспензии пробиотиков в каждой упаковке.
Теперь этот концепт получил реальное воплощение: индийская молочная компания MilkyMist недавно представила новинку ― пахту длительного срока хранения, обогащенную пробиотиками. Продукт разливается в асептическую картонную упаковку. Согласно заявлению производителя, разработанная компанией AnaBio Technologies технология инкапсулирования защищает пробиотики с помощью белковой оболочки. Таким образом, пробиотики выдерживают высокотемпературную обработку и сохраняют свои полезные свойства в течение всего срока годности продукта.
По заверению AnaBio Technologies, после употребления продукта ферменты, присутствующие в кишечнике человека, расщепляют белковую оболочку, высвобождая тем самым пробиотики, которые попадают в кишечник и начинают там работать, принося пользу кишечнику и иммунной системе. Новинка может храниться при комнатной температуре, что позволит компании MilkyMist поставлять напитки с пробиотиками в большее число торговых точек, причем по более низкой цене, благодаря чему полезные и питательные продукты станут доступнее для потребителей.
Представленный компанией MilkyMist продукт назвали «открывающим новые горизонты», однако есть и другой не менее важный аспект: будут ли потребители покупать функциональные молочные продукты, выставленные на полке с соками и прочими ультрапастеризованными продуктами? Не секрет, что многие потребители молочной продукции плохо представляют себе, чем отличаются молочные продукты с длительным сроком хранения от продуктов, срок хранения которых исчисляется в днях. Проведенное в Турции исследование, в ходе которого изучалось восприятие потребителями молока в потребительской упаковке, показало, что ультрапастеризованное молоко предпочитают лишь около четверти опрошенных. По мнению большинства респондентов (52%), в процессе технологической обработки изменяется состав как ультрапастеризованного, так и пастеризованного молока ― иными словами, массовый потребитель почти ничего не знает даже о ставших традиционными методах обработки пищевых продуктов.
Результаты проведенных исследований показывают, что недостаток знаний относительно инновационных пищевых технологий может служить барьером для принятия потребителями новых продуктов. В то же время исследователи выяснили, что потребители позитивно воспринимают инновационные упаковочные решения, в том числе ориентированные на повышение удобства использования продукта, при условии, что они не изменяют базовые свойства продукта. Кроме того, было обнаружено, что европейские потребители приветствуют инновации, направленные на продвижение традиционных продуктов питания и увеличение их срока хранения, но негативно относятся к инновациям, которые могут повлиять на органолептические свойства продукта.
В большинстве европейских стран потребители вполне адекватно воспринимают ультрапастеризованное молоко, однако у американских потребителей молоко и молочные продукты стойко ассоциируются с холодильниками – именно поэтому производители растительных аналогов молока стараются размещать свою продукцию ближе к таким зонам или внутри холодильных витрин с молочной продукцией.
С другой стороны, на рынках Индии, Китая, стран Ближнего Востока, Африки и Латинской Америки, где холодильная цепь развита не так хорошо либо существуют определенные трудности с ее внедрением, молочная продукция с длительным сроком годности, не требующая особых условий хранения, имеет большой потенциал.
Согласно исследованию, проведенному компанией TetraPak, в Китае йогурт в асептической упаковке уже пользуется популярностью у потребителей всех возрастных категорий, причем популярность этого продукта настолько высока, что в 2019 году компания представила данный концепт в Бразилии.
Учитывая тот факт, что в процессе ультрапастеризации пробиотические бактерии в ферментированных молочных продуктах погибают, технология инкапсулирования может рассматриваться как весьма перспективная для производителей, которые хотят поставлять на вышеперечисленные рынки обогащенные пробиотиками йогуртовые напитки с длительным сроком хранения. К тому же потребители на этих рынках, вероятно, будут более лояльными по отношению к новой категории молочных продуктов.
