Российские производители молочных продуктов находятся в зависимости от импортных ферментов. Как рассказал в интервью РБК основатель сельскохозяйственного холдинга «АгриВолга» Сергей Бачин, порядка 90% рынка заквасок, используемых в России, импортного производства. Таким образом, эта зависимость создает риски для отечественной молочной отрасли в случае санкций и ограничений.
«Сейчас 90% нашего рынка — это импортные закваски. У нас просто отсутствуют биофабрики для их производства. Есть экспериментальная биофабрика в Угличе и маленькие лаборатории, которые пытаются что-то сделать. Но они покрывают не больше 10%, а реально даже меньше от всего объема заквасок, которые требуются», — отметил основатель «АгриВолга» в интервью РБК.
Молочные предприятия Юга, опрошенные РБК Ростов, подтвердили, что зависимость от импорта прослеживается в производстве сметаны и сыра. В Семикаракорском сыродельном комбинате и Еланском сыродельном комбинате (входят в ГК «Фудлэнд») рассказали, что сейчас российские сыроделы покупают ферменты, производимые в странах Евросоюза и в Азии. Специалисты заводов отслеживают и отечественные разработки. Так, в Алтайском государственном университете смогли получить рекомбинантный химозин верблюда, а также рекомбинантный химозин марала, которые можно использовать для производства сычужных сыров.
«Наши технологи находятся в режиме постоянного тестирования культур новых поставщиков, в последнее время рассматривали ферменты, предлагаемые турецкими и китайскими поставщиками», — добавили в ГК «Фудлэнд».
Однако предприятия Юга все же не фиксируют критически негативной ситуации на рынке. Как рассказал генеральный директор Мясниковского молочного завода, входящего в ГК «Белый Медведь», Сурен Обаян, в 2022 году сократился ассортимент доступных предложений, но импортные закваски не исчезли. Он добавил, что сложности с производством могут возникнуть из-за роста цен на продукт и сложностей с логистикой.
«Мы пока не готовы прогнозировать. Надеюсь, эти опасения не подтвердятся. В ферментах может сложиться такая же ситуация, как и с запчастями, — первые полгода мы не могли найти запчасти на импортное оборудование. Во вторую половину мы занимались импортозамещением, налаживанием параллельного импорта. На сегодняшний день ситуация стабилизировалась. Она, конечно, сложная, но тем не менее понятная — цены стали выше, увеличились сроки поставок, но без запчастей мы не остаемся. Думаю, что на рынке заквасок ситуация будет аналогичная», — рассказал генеральный директор Мясниковского молочного завода.
В целом производители Юга относятся к ситуации с заквасочными культурами с опасением. Как сообщила генеральный директор фирмы «Калория» Татьяна Садовая, на данный момент основную дозу заквасок предприятие получает из-за рубежа, но сколько это может продлиться — неизвестно.
«Сейчас пока никаких вопросов нет, поставки идут. Но, насколько я знаю, существуют проекты правительственные по строительству биофабрик. Надеюсь, что они успеют», — поделилась мнением генеральный директор фирмы «Калория».
Она отметила, что после начала СВО компания восстановила имеющееся на предприятии старое заквасочное отделение. Теперь у компании в работе два отделения. По словам главы предприятия, если будут хоть какие-то заквасочные культуры, «Калория» сможет работать.
«Дело в том, что нужны стартовые культуры, для того чтобы сделать производственные. Будем как-то выходить из ситуации. Даже если предположить, что закваски нет, мы голодные не останемся. Мы все равно сделаем адыгейский сыр, молоко и кефир», — заключила Татьяна Садовая.
В случае ограничения поставок импортных заквасок на территорию России в первое время продолжать производство помогут запасы ферментов. Как отметили в Министерстве сельского хозяйства России, в настоящее время у отечественных предприятий молочной отрасли сформированы достаточные запасы необходимого сырья и компонентов, в том числе бактериальных заквасок.
«При этом их поставки в Россию продолжаются. Кроме того, для обеспечения потребностей сектора ведется планомерная работа, направленная на стимулирование внутреннего производства пищевых ингредиентов», — написали в официальном Telegram-канале ведомства.
Аналогичным мнением поделились и в ГК «Фудлэнд». В компании считают, что молочная отрасль сейчас обеспечена бактериальными заквасками. А предприятия «Фудлэнд» в свою очередь запасаются ферментами минимум на шесть месяцев. Мясниковский молочный завод, напротив, не запасается ферментами более чем на два месяца.
«Стараемся поддерживать какую-то оборачиваемость склада, в том числе и по заквасочным культурам. Если будем приближаться к критическому моменту, будем смотреть, при какой температуре сколько их можно хранить, тогда будем запасы пополнять», — рассказал Сурен Обаян.
Он добавил, что в производстве используются лидеры импортного рынка заквасок. При этом, несмотря на сложную геополитическую ситуацию, предприятие только увеличивает долю зарубежного сырья. Так, ранее в производстве использовалось порядка 80–85% отечественных ферментов, сейчас их доля сократилась до 70%.
А предприятия ГК «Фудлэнд» при изготовлении кисломолочных продуктов, в том числе сметаны, работают как на итальянских заквасках, так и на отечественных. При производстве сыров используются в основном закваски европейских производителей. Однако зачастую осуществляется закупка сырья и добавок у отечественной компании «Союзснаб».
«На текущий момент мы работаем, используя голландские ферменты. В то же время тестируем ферменты турецкого и китайского происхождения», — отметили в компании.
На сегодняшний день молочные производители Юга не видят предпосылок для возникновения рисков в молочной отрасли. Как пояснил генеральный директор «Южного молочного союза» Константин Синецкий, для производства молочных товаров используются два вида закваски — прямого внесения и производственная.
«Закваска прямого внесения — это импортная закваска. В порошке содержатся в законсервированном виде в нужном количестве микробы: взяли его, замешали — и все получилось. Производственная закваска — это пробирка, в которой микробы содержатся в чистом виде в жидкой или сухой субстанции, а не в виде порошка. Их нужно поместить сначала в маленькую емкость с молоком подогретую, чтобы они там размножились, потом перенести в емкость побольше, а потом вносить уже в сырье. Там они уже будут действовать аналогично той закваске, которая используется в порошковом виде, но это требует временных и технологических затрат», — рассказал Константин Синецкий.
Именно для этих целей ранее на предприятиях существовали заквасочные отделения. С появлением импортных заквасок они закрылись. По словам гендиректора «Южного молочного союза», опасения производителей связаны с тем, что в случае ухода зарубежных ферментов предприятия не смогут быстро вернуться к старым технологиям.
«Я думаю, что эти закваски, как и подобные биологические субстанции, могут попасть под санкции как товары двойного назначения. Если будут ограничивать к импорту или экспорту все микробы, то никто разбираться не будет в деталях, составе, партиях. Запретят все. Это вероятность обсуждалось в самом начале», — добавил эксперт.
По словам Синецкого, восстановление таких заквасочных отделений потребует достаточно значительных расходов от предприятий, поскольку это полноценное отдельное производство, причем высокотехнологичное, где требуются стерильные условия и специально обученные люди. Сейчас на рынке есть необходимое оборудование, но пока только импортное. По оценке эксперта, предприятиям придется потратить от десятка до нескольких десятков миллионов рублей, чтобы обеспечить производство такими аппаратами.
«Наши предложения — создать подразделение на Юге России и загрузить его мощностями. Это будет большой кластер, который мог бы обеспечивать закваски на весь Юг. Мы с этой инициативой выступаем уже пять лет. Очевидно, что и рынок есть, и логистически это очень удобно. Это уменьшило бы риски как минимум вдвое», — заключил Константин Синецкий.
