Молоко по тройным стандартам

Создание Таможенного Союза на территории России, Белоруссии и Казахстана изменило техническое регулирование молочной отрасли. Исчезло разделение молока по сортам, удалены стандарты на маложирное масло, ужесточены требования к маркировке и безопасности молочных продуктов.

Создание Таможенного Союза на территории России, Белоруссии и Казахстана изменило техническое регулирование молочной отрасли. Исчезло разделение молока по сортам, удалены стандарты на маложирное масло, ужесточены требования к маркировке и безопасности молочных продуктов.

Презумпция жестких требований

Новшества, введенные после объединения трех стран в единый Таможенный Союз (ТС) с перспективой присоединения Армении и Киргизии, обсуждались в Москве на Международной конференции «Нормативно-правовое обеспечение, техническое регулирование молочной отрасли, производство и реализация молочной продукции, маркетинговая поддержка».

До конца этого года на территории стран, входящих в Союз, допускается оборот продукции, выпущенной по национальным стандартам. На этот счет Евразийская экономическая комиссии в 2013 году выработала специальное решение за номером 297, отметила в своем докладе Лариса Абдуллаева, руководитель группы стандартизации РСПМО (Молочного союза России), ответственный секретарь Технического комитета (ТК) 470/МТК 532. Однако изготавливать молоко, сыр, масло и другие продукты из молочного ассортимента по правилам специального Технического регламента (ТР ТС) № 033 нужно уже с 1 мая этого года.

Времени на переход осталось немного. Если кто-то работает по старым схемам, то уже пора проверить, есть ли данное предприятие в едином реестре ТС, внес­ти изменения в документы, составить план по использованию закупленных ранее упаковок, провести испытания продукции в аккредитованных лабораториях. Необходимо также сос­тавить комплект доказательных материалов о соответствии продукции техническим регламентам союза, причем не только по молочной, но и по пищевой продукции, пищевым добавкам, заменителям молочного жира и по упаковке. Потом это соответствие нужно продекларировать и зарегистрировать в специальном уполномоченном органе. Наконец, надо разработать новую маркировочную надпись и заказать новую упаковку.

Технические регламенты мес­тами между собой пересекаются и устанавливают разные положения по одним и тем же нормам. Это существенный недостаток, который можно устранить с помощью «презумпции наиболее жестких требований».

Вкусно, полезно, но главное – безопасно

Главными требованиями для сырого молока являются требования безопасности, прописанные в приложениях к молочному регламенту. Они предписывают, в частности, что после доения на очистку и охлаждение молока должно пройти не более двух часов. Переработать сырье нужно в течение 36 часов, а для детского питания – в течение суток.

Иногда допускается предварительная пастеризация. Только с ее помощью можно частично исправить огромную по значимости в России проблему – большой доли молока от больных лейкозом коров. Принимать на переработку такое сырье вообще-то нельзя. Это отражено в пятом приложении к ТР 033. Однако у нас в стране 63 субъекта неблагополучны по лейкозу, поэтому мы не можем позволить себе браковать лейкозное молоко. Его просто можно пастеризовать по решению региональной ветеринарной службы.

Кроме того, дополнительная пастеризация допускается при повышенной кислотности и длительной перевозке сырья.

Существуют также ограничения по содержанию патогенных организмов и соматических клеток в сыром молоке. Исследования по ним надо проводить не реже, чем раз в 10 дней.

Ветеринарный контроль за молоком ужесточается. На каждую партию должен оформляться ветеринарно-сопроводительный документ, который, к тому же, в ближайшем будущем будет регистрироваться в электронной системе Россельхознадзора «Меркурий». Благодаря этой системе планируется обеспечить прослеживаемость товара от стада до полки в магазине. Пока, как признала в своем выступлении Лариса Абдуллаева, это «достаточно сложная проблема».

Прощайте, сорта!

Молочный техрегламент удивил производителей снижением планок по качеству продукции, за исключением параметров безопасности. Однако секретарь ТК470/МТК 532 подчерк­нула, что «техрегламент устанавливает минимальные требования».

«Уйдя от национального законодательства, в своих договорах с поставщиками вы вправе и должны устанавливать более высокие требования к молоку в зависимости от того, какой продукт вы выпускаете, – пояснила она. – То, что там написано по «соматике» и БГКП (бактериям группы кишечной палочки), это кардинально низкие условия для производства сыра и стерилизованных продуктов. Для них требования установлены отдельно. Ориентируясь на то, что вы выпускаете, вы устанавливаете правила безопасности в вашем конкретном документе в части сырья на ваш продукт. Главное, чтобы они не были ниже, чем в регламенте».

Высшие планки устанавливают новые ГОСТы Таможенного союза.

С сожалением Лариса Владимировна отметила, что в межгосударственном стандарте на сырое молоко нет сортов, так как страны не смогли по ним договориться. «Я советую вам пока работать по российскому ГОСТу, в котором есть сорта. Но и те, кто перешел на межгосударственный стандарт, тоже абсолютно правы», – заявила докладчица.

Предполагалось, что наш стандарт будет действовать до 31 декабря 2015 года. Однако 12 марта на заседании ТК руководитель Росстандарта Алексей Абрамов предложил продлить действие ГОСТа на сырое молоко до 17-го года. Вероятно, белорусы и казахи пойдут тем же путем, отсрочив переход на межгосударственный стандарт.

«Экспертное сообщество планирует сделать так, чтобы российское сырое молоко не опускалось так низко, – сообщила Л. Абдуллаева. – Предложено внести дополнительные показатели по небелковому азоту, по истинному белку и содержанию мочевины. Все это будет введено на добровольных началах. В этом заинтересованы, например, те, кто убедился, что молоко ему поставляется фальсифицированное, с непомерно высоким белком. Месяц назад белок был 2,8, а тут вдруг 3,5 %. Хорошо, если это планомерная работа с кормами, с животными, но это не может в момент произойти. Сейчас появились возможности увеличения белка за счет небелкового азота. Многие компании на Западе вводят положения по контролю небелкового азота. У нас такое положение прорабатывают молочный НИИ и Росстандарт».

ГОСТом регулируется и проверка молока на наличие антибиотиков хотя бы раз в 10 дней. «Если получен положительный результат по какой-то группе, то стоит ужесточить контроль каждой партии, – порекомендовала Лариса Владимировна. – Уровень чувствительности оборудования для проверки молока на антибиотики должен быть не ниже, чем предельно допустимая концентрация по регламенту. Например, если по левомицитину предельная концентрация 0,0003 мкг/кг, то уровень этого метода должен быть меньше или хотя бы такой же».

Реализовать сырое молоко через молокоматы Л. Абдуллаева не советует. «Обязательно его надо термически обработать, потому что по регламенту у вас не заложен контроль некоторых параметров сырого молока, например, по БГКП, потому что предусмотрена поставка на завод, а на заводе все равно простерилизуют. Мы не уверены, что каждый прокипятит молоко из молокомата, хотя и пишем, что оно подлежит кипячению. Если вы хотите продавать сырое молоко, надо усилить программу конт­роля, ввести дополнительные показатели безопасности».

Новые ГОСТы в рамках Таможенного Союза введены также на молоко обезжиренное и молоко козье. В питьевом молоке по ГОСТу должно быть не менее 3 % белка, хотя по российскому ГОСТу этот показатель равнялся 2,8 %.

«Как быть с теми, у кого нет молока с 3 %? До конца действия российского ГОСТа вы совершенно спокойно выпускаете молоко с 2,8 % белка. Если далее не получается работа с поставщиками по увеличению белка, то можно перейти к отбору сырья. И третий вариант, когда нет возможности увеличить белок или отбирать, то просто переходите на свои документы изготовителя – ТУ, СТО», – объяснила докладчица.

В высоких требованиях ГОСТа она не увидела ничего странного. Просто сейчас наметилась тенденция возвращения к хорошему советскому качеству. Например, сухое молоко при производстве питьевого использовать теперь нельзя, потому что сухого молока нет в перечне сырья для этого продукта.

Верь тому, что написано

Помимо основного состава молочные продукты часто содержат дополнительные компоненты. Производитель обязан указывать их на упаковке и подтверждать их безопасность. Обычно это делают сами производители ингредиентов, декларируя безопасность своей продукции. «Но если речь идет о производстве продукции для детей раннего возраста, помимо декларации, нужно еще и подтверждение о том, что в этом ингредиенте нет ГМО. Поэтому при закупке сырья для сложных групп населения нужна еще и гарантия на бланке компании».

После проверки безопасности составляющих надо проверить продукцию по приложениям 021 регламента «О безопасности пищевой продукции». Далее оформляется сопроводительная документация, начиная от декларации безопасности до государственной регистрации продукта.

Лариса Абдуллаева обратила внимание, что ни в одном техрегламенте нет обязательства сертифицировать товар по системе ХАССП. Однако систему безопасности, основанную на принципе контрольных точек, периодичности проверок и прослеживаемости товара, предприятие внедрить должно.

«Предложения в ультимативном виде, что вы должны ввести систему ХАССП, – не более чем самодеятельность, – подчеркнула докладчица. – Это одна из систем, которые можно внедрить. Альтернативой для молочной отрасли является программа производственного контроля, при разработке которой надо использовать принципы ХАССП. Если не хватает своего интеллектуального потенциала – обратитесь к типовым инструкциям, микробиологическим рекомендациям, разработанным Роспотребнадзором и Минздравом. «Периодичность устанавливайте сами, но помните, что установив большой период, можно проскочить критическую точку».

Если товар пока выпускается по российскому 88-ФЗ, то и знак на нем должен стоять российский, если по техническому регламенту, то надо ставить знак евразийского соответствия (ЕАС). «На упаковке может стоять только один знак», – подчеркнула секретарь технического комитета.

Если продукция уже выпускается по новым регламентам, а упаковка залежалась со старой маркировкой, устаревшую информацию разрешено по согласованию с территориальным управлением Роспотребнадзора заклеи­вать стикером.

Маркировка товара должна сразу соответствовать нескольким техническим регламентам, то есть включать сведения и об упаковке, и о пищевых добавках. Писать можно только на русском языке, если предприятие не собирается поставлять продукцию в Казахстан.

Регламент предлагает свои наименования продукции, но это не исчерпывающий перечень. Более того, разработан специальный ГОСТ, который «будет помощником в формировании наименований».

Все пищевые добавки обязательно указываются под своими классификационными наименованиями, то есть со словами «эмульгатор», «стабилизатор», «антиокислитель». Если заменитель молочного жира состоит из нескольких компонентов, то все их надо расписывать. Однако, когда их вторично добавляют в рецептуру продукта, дважды указывать эти компоненты не надо.

«Чистые» молочные продукты указываются без расшифровки состава. Например, можно написать просто «творог», не добавляя, из чего он сделан.

Если при производстве продукта используется хлористый кальций, его можно указывать не как компонент, а как технологическое вспомогательное средство. Тогда не нужно его классифицировать словом «отвердитель», которые не нравится «молочникам».

Для кисломолочной продукции больше не обязательно писать КОЕ на конец срока годности, потому что этот показатель должен быть актуален в течение всего срока годности. Указывать срок годности после вскрытия упаковки больше не надо. Достаточно указать условия хранения.

«Однозначно надо указывать и производителя, и фасовщика отдельно, если это разные предприятия, – отметила Абдуллаева. – Фасовщик может указать себя как производителя, если в процессе фасовки как-то меняет продукт». Хотя большинство новых стандартов начнут действовать в 2016 году, ссылаться на них в декларациях производители могут «с того дня, как только вышла официальная версия стандарта».

Что интересно, выпускать продукты теперь можно по утвержденной производителем рецептуре и технологической инструкции. Лишь бы была декларация соответствия требованиям ТР. «Конечно, лучше работать по ГОСТу или ТУ, но если вы запросите в компетентных органах, вам скажут, что вы вправе работать и без такого документа», – пояснила Л. Абдуллаева.

Народный контроль: за и против

Лариса Абдуллаева заявила, что является сторонницей борьбы с фальсификатом молочной продукции. Но методы, которыми некомпетентные люди пытаются уличить производителей, ей не нравятся. «Мне приходится участвовать в судах по искам потребительских обществ. Все решили, что могут исследовать продукцию, – рассказала она. – Вот они ее проверили и во всех СМИ начинают публиковать: у одних нашли то, у других это. Это удар по репутации предприятия. Я писала раньше просто экспертные заключения, теперь стала ходить по судам. Хочется, чтобы искали там фальсификат там, где надо. Когда берут обезжиренный творог и определяют массовую долю в 15 %, всем понятно, что этот жир – не молочный. Но если нашли жира 0,6 %, и после этого в этих 0,6 процента начинают искать ГОСТом на масло растительные жиры – это неправильно».

Есть специальные стандарты для контроля продукции конкретного вида. «И если в области распространения стандарта написано «масло», то этим стандартом можно найти растительные жиры только в масле, и нельзя этот стандарт распространять на сгущенку, плавленый сыр и творог», – подчеркнула Абдуллаева.

Стандарт по фальсификации растительными жирами пока в разработке, а на методические указания ТР в суде ссылаться нельзя.

Новые ГОСТы

Технический комитет по молочной продукции разрабатывает десятки стандартов в год. В 2014 году утверждены 23 новых ГОСТа. 30 прошли согласование 12 марта, и они будут утверждены в конце этого года. В их числе стандарт на творожный сыр. Его разработали по инициативе производителей. Сейчас в перечне ТР такого наименования нет, но это не принципиально, потому что там даны только основные молочные продукты.

Создан ГОСТ на сыр кисломолочный, обогащенный пробиотиками. Он регулирует производство целой группы подобных товаров пищепрома. Отдельный стандарт создан для продуктов, обогащенных бифидобактериями бифидум. Он должен быть утвержден в конце года.

Для детских продуктов будут действовать специальные ГОСТы. Мороженое теперь будет отделено от «десертов замороженных», в которых совсем нет молочного жира, и щербетов, с содержанием молочного жира не менее 20 %.

Есть два ГОСТа и для проверки безопасности упаковки. Если продукт упаковывается в процессе производства, то за прочность тары отвечает производитель продукта.

Чем богаче, тем ценней

Изменения в техническую документацию для производства молочных продуктов в связи с вступлением в силу ТР ТС занимается ФГБНУ ВНИМИ – Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности.

Заведующая лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов Зинаида Зобкова рассказала о новых компонентах, которые разрешено добавлять в пищу, чтобы повысить ее ценность, органолептические свойства и сроки хранения.

«Теоретически-экспериментально обоснованы группы пищевых добавок и функциональных ингредиентов для новых цельномолочных и молокосодержащих продуктов функционального назначения, – рассказала о достижениях своей лаборатории Зинаида Семеновна. – Установлены закономерности положительного влияния стабилизирующих добавок на структурно-механические характеристики йогуртов с живой микрофлорой, а также пастеризованных и термизированных молочных продуктов с длительным сроком годности. Разработаны научные подходы по выбору способов и групп обогащения цельномолочных продуктов пищевыми добавками, пребиотиками, антиоксидантами. Проведена комплексная медико-биологическая оценка нового поколения функциональных продуктов специального назначения с новыми потребительскими свойствами. Результаты всего этого были реализованы более чем на 700 предприятиях».

Проблема импортозамещения в для цельномолочных продуктов не очень актуальна. Однако Зинаида Зобкова призвала совершенствовать ассортимент, оптимизировать состав, стремиться к более глубокой переработке молока, оптимизации и рационализации состава, поиску новых путей к увеличению срока годности, использованию молозива и лактозы.

«Надо по-новому посмотреть на ассортимент молочной продукции, выпускавшейся в советский период. Многое можно еще найти, помня, что новое – это хорошо забытое старое, – отметила она. – Например, одна из фирм купила у нас документацию на молоко ацидофильное. Также ее заинтересовали сметана любительская, напитки из пахты и сыворотки. Советские продукты были с натуральными отечественными добавками, в них не было растительных жиров, которые сейчас заполонили весь рынок».

На взгляд Зинаиды Зобковой, сделать российские продукты конкурентоспособными могут именно национальные ингредиенты, для чего можно, использовать их разнообразние. «За рубежом, кроме йогурта, почти ничего не производится, – отметила она. – За счет добавок кажется, что ассортимент большой, но там просто много наполнителей. Мы в выигрышном положении, потому что можем выпускать широкий ассортимент национальных продуктов. Их можно обогащать добавками: витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, кальцием и др. На все компоненты имеется утвержденная техническая документация».

При создании функциональных молочных продуктов применяют три основных технологии: обогащение молока пребиотиками, экстракция (извлечение) частей молока и изменение его состава с помощью ферментов.

Особенно перспективным заведующей лабораторией новых технологических процессов кажется использование сывороточного белка лактоферрина, который улучшает антибактериальные свойства молока.

«В процессе тепловой обработки молока его количество и активность резко снижается. Извлечение лактоферрина из молочного сырья с использованием щадящих режимов и обогащение им готовых молочных продуктов позволяет придать последним новые функциональные свойства и стойкость хранения, – сообщила докладчица. В результате исследований нами был получен оригинальный метод извлечения сывороточного белка лактоферрина, основанный на хроматографическом извлечении лактоферрина непосредственно из сырого молока с использованием сорбента «сепароза».»

ВНИМИ установил, что лактоферрин может увеличивать срок годности продукта от 5 до 60 дней. Другой интересный компонент, улучшающий структуру кисломолочных продуктов, это трансглутаминаза, которую получают из специфических микроорганизмов.

«В отличие от многих ферментных препаратов, которые, в основном, вызывают гидролиз, трансглутаминаза образует новые связи между аминокислотами, – рассказала Зинаида Зобкова. – связывает белки на молекулярном уровне. Такое сшивание белков является привлекательным путем получения новых структур и функций».

Фермент хорошо показал себя в опытах при производстве творога и кисломолочных напитков, а сейчас тестируется при производстве сметаны.

По словам докладчицы, сейчас многие пытаются продавать смесь трансглутаминазы с лактозой. Но фермента там очень мало, к тому же не все знают, как ее добавлять. «А есть фирмы, предлагающие не только трансглутаминазу, но и технологии: как именно внести, как обработать молоко ею. Тогда и выход большой, и в сыворотке белка остается до 4 %. Выход творога увеличивается, и он обладает высокой биологической ценностью», – пояснила она, предложив обращаться в институт, чтобы выбрать лучшего поставщика.

Никакой токсичности у трансглутаминазы нет. ВНИМИ проверил это на инфузориях.

Оценивать продукты нужно по биологическим показателям, уверена Зинаида Зобкова. «Основным качеством любого пищевого продукта является его биологическая ценность, которая с слагается из питательности, безвредности, органолептических показателей. По этому индикатору нужно тестировать ту или иную технологию, – считает заведующая лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов.

– Ни белок, ни жир не могут являться сами по себе решающими факторами качества молока, как это считают в настоящее время. Так называемая нормализация молока не является нормализацией его биологической ценности, которая определяется не суммой пищевых веществ молока, а сложной структурой, которая даже при одном составе при разном взаиморасположении может изменять биологические свойства. Исследования показали, что между абсолютными показателями величин белка и жира и биологической ценностью совпадений нет. Например, молоко с содержанием жира 5,5 % и белка 3,5 % имело относительную биологическую ценность 37 %, а с жиром около 3 % и белком около 3,4 % имело ценность 44 %. Показатель ценности от 50 коров колебался от 37 до 66 процентов и зависел от кормления».

Инновации наготове

Новые технологии обработки молока позволяют сохранить его биологическую ценность. Но путь инноваций в промышленность тернист. Тем не менее в период создания единого таможенного пространства и действия международных санкций, каждому производителю важно найти «потребительскую нишу» и «социальный статус продукта», а для этого надо попробовать делать продукты, отличные от других, полагает заместитель директора ФГБНУ ВНИМИ Владислав Будрик.

Институт занимается фундаментальными исследованиями, но ему хотелось бы наладить обратную связь с предприятиями молочной промышленности, чтобы понимать, что интересно им. Кроме того, у ВНИМИ нет своей опытно-промышленной базы, и чтобы апробировать свою технологию, нужно контактировать с производственниками.

Осторожность производителей, предпочитающих инновациям национальные традиции, Владиславу Будрику понятна. Чтобы вывести новый продукт на рынок, нужно рисковать: понравится ли он покупателям, устроит ли их цена. А в конечном итоге мода на многие новые товары проходит, и объемы их продажи и производства снижаются. Поэтому приходится семь раз подумать, прежде чем потратиться на новую технологию и оборудование.

Государство, по словам Будрика, пытается стимулировать развитие продуктов социальной значимости, профилактического, лечебного назначения. Оно готово софинансировать конкретные бизнес-проекты. Хотя в мировом рейтинге по инновационности Россия находится на 62 месте, а ранг эффективности инвестиционных проектов и того ниже – сотое место в мире. «Мы находимся между Мексикой и Иорданией, а в первой десятке – США, Швейцария, Швеция», – отметил докладчик.

Поддержка инноваций разнится по регионам. Московская область далеко не лидирует, если судить по результативности проектов. Ее обогнали Челябинская, Самарская, Воронежская области. Ставрополье докладчик поместил в группу «середнячков» по успеху инноваций.

Как государство может поддержать новшество? Субсидировать кредит, частично оплатить инжиниринговые услуги, внедрить продукт в систему питания школ и других бюджетных учреждений.

Сейчас бюджет готов софинансировать внедрении технологии производства низколактозного и безлактозного молока. ВНИМИ разработал рецепт получения фермента β-галактозидаза непосредственно на предприятии. Это позволит на 80 % снизить его стоимость и наладить производство безлактозного молока. За рубежом его продают даже отдельно в капсулах. Если какой-то член семьи не переносит лактозу, он добавляет в пачку капсулу и через несколько часов пьет усвояемое его организмом молоко.

С сожалением В. Будрик констатировал, что сейчас предприятия предпочитают покупать готовые технологии в иностранных компаниях. Они не хотят рисковать. Иногда у них просто не хватает квалифицированных кадров и нового оборудования. И большой проблемой, особенно сейчас, стал доступ к капиталу.

Институт занимается разработкой и новых агрегатов. «Мы для себя обозначили то конкурентоспособное оборудование, которое на внутреннем рынке уже есть, и нам нет смысла им заниматься. Оборудование, которое может быть конкурентоспособными, и которое хотелось бы доработать – сепараторы, гомогенизаторы, и оборудование, производство которого мы освоить не способны», – отметил докладчик.

Еще один инновационный способ обработки молока – это облучение ультрафиолетом. ВНИМИ разработал установку и апробирует новый источник ультрафиолетового излучения. Он позволяет уничтожить 750 тысяч организмов за два часа.

Есть также метод УВТ-стерилизации, который при применении на готовых, упакованных продуктах, увеличивает их сроки годности.

Будущее молочной отрасли, как полагает Будрик, за мембранными технологиями. Они позволяют концентрировать сыворотку и возвращать ее обратно в продукт. «Новые виды мембранного разделения увеличивают в 3‑5 раз срок работы самой мембраны и помогают получать продукт с более высоким содержанием сухих веществ», – пояснил он.

Масло масляное и не очень

О том, что наши производители кладут в сыр и масло, и как это регулируется ГОСТами и регламентами рассказала заместитель директора ФГБНУ ВНИИМС (маслоделия и сыроделия) Елена Топникова.

Она отметила, что с введением санкций, импорт масла в Россию перераспределился между странами, которые не подвержены эмбарго. Одновременно выросло производство масла в России. Причем, рост производства молока составил всего лишь 0,1 %. «Конечно, в таком случае правильнее говорить, что увеличивается доля фальсификата, который подрывает доверие к отечественному сливочному маслу», – признала Елена Васильевна.

«Нельзя огульно говорить, что все фальсифицируют. Но в СМИ именно так звучит, – посетовала она. – За 2‑3 года я только одну положительную передачу видела о сливочном масле, где говорили, что не так страшен холестерин в сливочном масле для организма человека».

В России, подчеркнула она, традиционно любят продукты с высокой жирностью. Доля продуктов с пониженным содержанием калорий и жира составляет примерно полпроцента.

В последнее время увеличилась доля растительно-сливочных и растительно-жировых продуктов среди спредов, что говорит о желании производителе удешевить свой продукт. «А когда мы удешевляем продукт, мы теряем качество и доверие потребителя, – отметила Е. Топникова. – У нас есть техдокументы, которые позволяют делать этот продукт качественным. Но надо помнить, что мы должны позиционировать эту группу продуктов отдельно от сливочного масла, под наименованием «спреды».

В век «революционных времен в плане стандартизации» нужно учитывать введенные новшества. С 2016 года вступит в силу межгосударственный стандарт на масло сливочное с вкусовыми компонентами. А сейчас пока в рамках ТС одобрены лишь три вида сливочного масла: традиционное, любительское и крестьянское.

Низкожирных масел в этом стандарте нет. «Вопрос о бутербродном и чайном масле активно обсуждается. Это те виды, которые выведены из межгосударственного стандарта по той причине, что у нас вводится ГОСТ 37‑91, в котором этих видов масла не было. На самом деле очень жалко, – призналась замдиректора НИИ маслоделия и сыроделия. – Когда мы бутербродное масло ввели в российский стандарт, оно получило новую жизнь. Ряд предприятий освоили производство чайного масла, вложившись в технологию, в доукомплектование оборудования. Есть те, кто делает образцы высокого качества».

Институт просил Росстандарт оставить эти два вида масла, но ученых отослали к техническому комитету, который как раз и убрал эти продукты из стандарта. «У нас единственный выход – вернуться к техническим условиям по бутербродному маслу и другим низкожирным видам масла», – отметила докладчица.

Институт под новые стандарты разработал сборники технологических инструкций для преобразования высокожирных сливок, взбивания сливок средней жирности и производства шоколадного масла. Сейчас он участвует в разработке проектов межгосударственных стандартов по методам органолептической оценки маслодельной группы продуктов, методам выявления фальсфикации сливок-сырья, определения РН по маслу и стандарт масла сливочного для детского питания.

При фасовке масла по требованиям Техрегламента нужно указывать и производителя, и фасовщика, если последний не изменял состав продукта. Елена Васильевна считает, что при расфасовке качественного продукта при соблюдении технологических режимов и использовании правильной упаковки состав продукта не может измениться. А вот если фасовщик нарушает санитарные условия, именно он должен нести ответственность за продукт, а не предприятие, которой поставило отличное масло.

«Вопросов много и вокруг условий хранения и сроков годности, – отметила Е. Топникова. – В российских ГОСТах было три срока годности в зависимости от условий хранения. Все это отражалась по удостоверению безопасности. Сейчас за сроками трудно проследить, а это главный вопрос, поэтому мы должны уйти на один режим хранения».

То ли сыр, то ли сырный продукт

Производство сыров в России во время эмбарго выросло еще больше, чем производство масла. 67 % сыра, которые поступали из 29 стран, попали под санкции, и их срочно нужно было заместить. Естественно, и тут выросла доля фальсификата.

Для нормальной работы отрасли нам не хватает сырья. Мало не только молока. У нас почти нет собственных бактериальных заквасок и молокосвертывающих ферментных препаратов. К тому же многие сыродельные заводы работают на морально устаревшем оборудовании, которое обеспечивает низкую эффективность производства.

«Если мы хотим наполнить рынок отечественными сырами, надо говорить о ресурсосберегающих технологиях. То есть это должны быть твердые или полутвердые сыры с высоким сроком созревания. Затем сывороточные сыры. Мы можем увеличить объём сыров за счет увеличения мягких сыров с привлечением мембранных технологий», – обрисовала перспективы Елена Топникова.

По элитным сырам, которые мы потеряли из-за эмбарго, у института есть технологии. Но предприятия боятся, что они вложат средства в строительство новых цехов, техническое перевооружение или реконструкцию, а в этом время санкции отменят. Вернутся сыры более высокого качества, так как отработать технологию их производства у нас российские предприятия не успеют.

«Если по сливочному маслу мы, в основном, работаем по ГОСТу, то по сырам мы в основном работаем по интенсивным технологиям, – указала на пробел докладчица. – Сейчас идет актуализация нормативных документов. Разработаны новые техдокументы на сыр голландский, костромской, пошехонский и интенсивные технологии на сыр российский молодой, сыр сусанинский, сыры фасованные и продукт сырный деревенский с заменой молочного жира немолочным до 50 %. Разработаны изменения к ряду документов и подготовлены сборники технологических инструкций по полутвердым и мягким сырам. Сейчас это документ дорабатывается и в апреле будет тиражирован».

По словам Елены Топниковой, вопрос о праве на производство адыгейского сыра техническим комитетом решен в пользу всех предприятий, выпускающих этот вид сыра, несмотря на то, что два адыгейских производителя заручились свидетельствами о месте происхождения товара. Осталось урегулировать эту проблему с Роспатентом и Росстандартом.

«И давно пора разобраться с тем, как считают наши сыры, какие у нас коды и какая статотчетность, – заявила замдиректор ВНИИ маслоделия и сыроделия. – Много сыров может подвергаться двойному учету, поэтому у нас такие колоссальные цифры, что мы растем, а у нас катастрофически не хватает молока».

Плавленные сыры производятся по техническим условиям, которые дают возможность выбирать сырье и менять рецептуры. «Если по энергетической ценности при этом различий нет, то различия по содержанию лактозы или белка могут быть существенные», – отметила Е. Топникова.

Сейчас стоит вопрос о наименовании и стандартизации сыров, которые производят с заменой молочного жира растительными, и с применением каких биологических добавок. В плавленных сырах очень сложно выявить фальсификацию. Для этого необходимо полностью выделить жир из продукта и правильно выполнить идентификацию. В качестве критерия оценки сейчас используют тест по сливочному маслу, что не совсем корректно.

Помимо масла и сыров, ­ВНИИМС занимается технологиями переработки вторичного продукта – сыворотки. «Разработаны концентраты сыворотки деминерализованной, которые позволяют вырабатывать концентрированный продукт из сыворотки с пониженным содержанием зольности, – рассказала докладчица. – Самый популярный продукт из сыворотки – это сухая сыворотка, и до недавнего времени, до эмбарго, это отечественное производство оценивалось около 70 тыс т, и столько же завозили из-за рубежа. Спрос превышал предложение собственного производства. В 2014 году отмечено увеличение производства сухой сыворотки».

По словам Елены Топниковой, сейчас получение сыворотки с отличными органолептическими характеристиками, с невысокой зольностью, с оптимальной кислотностью, отличной сыпучестью и пониженным комкованием особенно актуально, так как перед проиводителями встал вопрос замещения иностранных объемов.

Наука готова обеспечить перерабатывающую промышленность новыми технологиями, которые укладываются в межгосударственные стандарты качества. Дело за возможностями самих «молочников» и их готовностью рискнуть и выйти за рамки привычных циклов производства.

Лана ИСАКОВА