В Краснодаре состоялся круглый стол, на котором подняли актуальные вопросы молокоперерабатывающей отрасли, а именно связанные с изменением нормативной документации с учетом национальных особенностей сортового состава молока, которые вступят в силу с 1 июля 2017 года.
Организаторами круглого стола выступили Министерство сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края и Ассоциация предприятий молочной промышленности «Кубаньмолоко». Основными спикерами стали ученые ФГБНУ «ВНИИ маслоделия и сыроделия» из города Углич Свириденко Галина Михайловна и Свириденко Юрий Ярославович.
Институты настигала волна реформ, если раньше они были подчинены непосредственно ФАНО, и объединение происходило по географическому признаку, то сейчас реорганизуют такое положение дел. Сейчас на базе институтов, которые входят в отрасль хранения и переработки, создаются федеральные научные центры пищевой системы, они занимаются созданием технологий производства пищевых продуктов: зерно, крахмал, овощи, консервы, а также сыроделы. При этом институты добились того, что бы за ними сохранился статус юридического лица и полная самостоятельность в работе с предприятиями и промышленностью.
– Я хочу успокоить сельхозтоваропроизводителей и сказать, что перемены на условиях работы не сказались, единственное что изменилось, это то, что раньше бюджетные деньги мы получали из ФАНО, то теперь это будет идти через Федеральный центр. Поэтому всё то взаимодействие с предприятиями Краснодарского края, а мы всегда активно сотрудничали, сохранится в неизменном виде, отметил Юрий Ярославович, Президент ФГБНУ «ВНИИ маслоделия и сыроделия» г. Углич. Также он отметил, что их институт активно занимается разработкой соответствующих документов, методов контроля, оценкой всех тех средств контроля, которые предлагаются для его проведения различными фирмами, как отечественными, так и зарубежными. Также они проводят специализированные курсы повышения квалификации по сыроварению, и последнее время они пользуются успехом.
Институт уже много лет ведёт каждодневную оценку качества молока производителей. И за 10-12 лет наблюдается положительная динамика. Тенденция такова, что качество молока повышается и очень существенно, до 90 % молоко пригодно для производства молочных продуктов.
Галина Михайловна, заведующая отделом микробиологии ФГБНУ «ВНИИ маслоделия и сыроделия», рассказала собравшимся об основных критериях, заложенных в нормативных документах, которыми сегодня определяют требования к молоку и продуктам его переработки.
Что сулит нам новый техрегламент Таможенного союза?
На сегодняшний день наблюдается переходный момент в молочной отрасли. С 1 января 2017 года в силу вступил технический регламент таможенного союза‑021, а с 1 июля 2017 года вступает в силу технический регламент‑033 по безопасности молока и молочной продукции. И если основные показатели безопасности, заложенные в обоих технических регламентах с мая 2014 года были не обязательны для исполнения, то регламент, который вступит в силу с 1 июля 2017 года, законодательно подлежит исполнению. И при этом те подходы, которые на сегодня заложены в новых регламентах, коренным образом отличаются от тех подходов, которые разрабатывались в отечественном техническом регламенте ТС‑88. Российский регламент утерял свою силу в соответствии с Соглашением «О единых принципах и правилах технического регулирования на территории таможенного союза».
Галина Михайловна отметила, что составлением нового регламента занимаются юристы, а не специалисты в вопросах качества и безопасности молока.
– Особенность нового регламента заключается в том, что в отличие от ТР‑88, в нем к молоку, сырью нет никаких требований по сортам, нет никаких градаций, а есть исключительно границы безопасности. Что это значит? Это значит что молоко, которое, по тем или иным критериям, не соответствует показателям, заложенным в технический регламент, приёмке не подлежит. А если говорить о том, что с 1 июля 2017 года мы должны работать в соответствии с этим законодательством, то первое и основное отличие это границы безопасности, отметила заведующая отделом микробиологии ФГБНУ «ВНИИ маслоделия и сыроделия».
Система ГОСТов
Также Галина Михайловна напомнила и про систему ГОСТов, которые законодательно носят рекомендательный характер. Эта система была основана по принципу системы стандартов ISO, в которой на сегодня более двадцати тысяч общих стандартов, и для каждой страны они носят избирательный характер. Такую же систему перенял и Таможенный Союз.
С 1 июля 2017 года теряет свое значение ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье – сырье», который разрабатывали к 88 техническому регламенту. Как утверждает Галина Михайловна, они неоднократно обращались в технический комитет с просьбой, внести изменения в этот ГОСТ, для того что бы он продолжил своё законное существование. Сегодня эти изменения рассматриваются, но, до сих пор, ни ГОСТ-стандарт, ни его разработчики, ни молочный союз, ни другие структуры, которые занимаются этими изменениями, не остановились на показателях молока высшего и первого сорта, которые в этот ГОСТ будут заложены.
Следующий ГОСТ, положения которого были доведены до аудитории, это межгосударственный стандарт ГОСТ 31449 «Молоко коровье сырое», который был разработан для реализации нового технического регламента таможенного союза. В него, по настоянию Молочного Союза, были заложены требования значительно жестче, чем требования ТР. Как заверила Галина Михайловна, они выступали против этих ужесточений, так как эти требования (обсемененность до 100 тыс. и соматика до 400 тыс.) не соответствуют уровню развития российского животноводства и санитарии, которая на сегодня существует при заготовке молока.
– Я, как специалист именно по молоку и по вопросам безопасности, могу вам с гарантией сказать, что если молоко осеменено не «потогенкой», то в условиях пастеризации из него даже с миллионной обсемененностью можно вырабатывать всю молочную продукцию, включая сыры высшего сорта без всяких проблем, отметила заведующая отделом микробиологии ФГБНУ «ВНИИ маслоделия и сыроделия».
Так же у нас существует межгосударственный стандарт ГОСТ на козье молоко и продукты его переработки. К великому сожалению, он тоже не соответствует требованиям технического регламента, поэтому если он не будет пересмотрен, то с 1 июля 2017 года он потеряет свою силу.
Стандарты организаций
Что касается документов, которые могут помочь в определении как сортов молока, так и в разумной оценке критериев, которые заложены в техническом регламенте, то на сегодня, помимо ГОСТов у нас принимаются стандарты организаций (СТО) и технические условия (ТУ).
– СТО организации зависит от её уровня. Если это СТО, например какого-то хозяйства, либо завода, то вы можете работать по этому СТО только в договорах, касающихся продукции вашего предприятия. Если СТО региона, то в масштабах региона, а если СТО сделано организацией федерального уровня, то этот документ действует на всей территории Российской Федерации, – отметила Галина Михайловна.
Этот документ создавался для облегчения работы с требованиями технического регламента. Там есть деления на сорта: высший, первый и второй. Хотя второго сорта молока на сегодня не предполагается, но такое деление было введено, в связи с тем, что сегодня не сортового молока быть не может. В этом же документе есть требования к молоку для сыроделия и отдельно к детскому диетическому питанию. Еще одним важным пунктом в этом документе является возможность использования экспресс-метода оценки молока на приёмке.
– До этого, всё, что делалось приборными методами, не было законным, а было только для внутрипроизводственного контроля. На сегодня, пользуясь этим документом на приёмки молока, как химический состав, так и другие показатели можно делать экспрессными методами, – отметила Галина Михайловна.
Также есть ТУ «Молоко коровье сырое», который разрабатывался ВНИИМ, этот документ будет бессмысленным, если продолжит существовать ГОСТ Р, так как он полностью будет его дублировать.
Идентификационные показатели молока
На сегодня, сказать о том, какие требования к делению молока по сортам есть в ГОСТе, нельзя, есть предложения, но нет решения. Первая особенность технического регламента это то, что он вводит идентификационные показатели на молоко сырое коровье. Три группы идентификационных показателей это органолептика, химический состав, а также ряд физико-химических показателей: кислотность, плотность и точка замерзания.
Вот что касается органолептики, то эти показатели обычно переписывались из ГОСТа в ГОСТ, но при этом не было закона, который бы запрещал, в случаи не соответствия, принимать молоко. А сегодня в техническом регламенте есть формулировка, что молоко должно иметь чистый привкус и запах, характерный для свежего молока.
– Мы ведем статистику, и я могу сказать с уверенностью, что больше 17 % молока мы бракуем по органолептике, также наблюдается снижение органолептических показателей, – отметила Галина Михайловна. Она рассказала, что на сегодня для молока первого сорта в СТО они ввели возможность приёмки молоко со слабовыраженным привкусом или слабым посторонним вкусом. Для молока второго сорта возможен слабый посторонний, кормовой, окисленный хлевный привкус, при условии, если это молоко подвергается дезодорированию. Эти допуски сделаны с учётом законодательства, потому что идентификационный признак не является показателем безопасности, а если показатель безопасности обязателен, то идентификационный признак просто идентификационный.
Самая острая проблема у нас стоит с горечью в молоке, которая связана с психротрофными микроорганизмами. Когда переработчик получает свежевыработанный продукт, то в нем нет горечи, но в течение хранения появляется горький вкус (при хранении с соблюдением всех норм). Появляется он из-за плохо помытого оборудования по производству молока, то есть непосредственно на ферме. Психротрофные микроорганизмы имеют такую особенность развиваться при низких температурах. Но, к великому сожалению, и ферменты у них очень термостабильны. Поэтому мы молоко получили, охладили, потом смешали молоко со свежей партией, которое идёт со следующей дойки. Интенсивное развитие психротрофной микрофлоры происходит при смешении молока, в конечном итоге накапливаются те самые ферменты. При пастеризации убиваются клетки, а работающие ферменты остаются, они и дают эту горечь.
Как отметила Галина Михайловна, допуски по показателям идентификации могут быть, если это правильный документ и к нему правильно относиться.
Что касается идентификационных показателей относительно химического состава, то технический регламент нормирует три основных показателя это жир, белок и СОМ. Показатель жира в молоке у нас держится на уровне 2,8 %, но производители знают, что это очень маленький показатель. Показатель белка в 90-х держался на уровне 2,7-2,8 %, это не критичный показатель, но уже очень низкий (для изготовления сыра необходимо минимум 3 %). На сегодня, по мнению специалиста по микробиологии, уровень белка в среднем 3,1-3,2 %. В Европе этот уровень 3,4-3,6 %, поэтому нам есть к чему стремиться. Также важно подчеркнуть, что у нас в сому кроме белка 2,8 %, добавляется лактоза 4,5 % и соль 0,6 %, и СОМ получается на уровне 8, при том, что в нормах безопасности прописано – 8,2. Как считает Галина Михайловна, эти ошибки должны учитываться при составлении технического регламента.
Теперь, что касается идентификационных показателей по физико-химическим показателям. Точка замерзания вводится для того, чтобы фиксировать фальсификацию молока водой. В 90-е годы, на сыроваренный завод поступало молоко с добавленной влагой 16-17 %, то есть переработчики платили за добавленную влагу. Сегодня добавленная влага составляет примерно 3-4 %. Так вот норма по точке замерзания минус 0,520, это та норма, которая допускает добавленную влагу примерно 1-2 %.
Титруемая кислотность и плотность молока являются картиной, отражающей состояние здоровья животных. Такой показатель, как титруемая кислотность, по техническому регламенту должен составлять в норме 16-21 градус. Галина Михайловна обратила внимание на тот факт, что в летнем молоке кислотность не дотягивает и 18 градусов в среднем, в зимнее и осеннее время меньше 16 градусов. Такая проблема не только у нас, но и в Европе. Все дело в том, что после выдаивания, молоко резко охлаждается и микроорганизмы перестают размножаться, а, следовательно, показатель титруемой кислотности будет больше. В действительности для нас это остаётся проблемой, потому что фактически переработчики получают молоко с кислотностью в 15 градусов.
Здесь встает вопрос, что делать, если кислотность не достигает нормы технического регламента? Самое главное не то, что кислотность должна быть более 15 градусов на приемке, а важно, чтобы она росла в конечном итоге, потому что, если она не растет, то можно говорить о лейкозе, мостите и других проблемах. А вот если при приёмке 15 градусов, но кислотность вырастет, то это только вопрос созревания и способов созревания молока.
Такая же значимая цифра у нас и по плотности, средняя плотность 1,027 и по техническому регламенту, плотность не должна меньше 1,027. А если молоко у производителя жирное, то плотность будет 1,026. Плотность, зависит от состояния здоровья животных, во многом ещё плотность зависит от соотношения белка и жира в молоке, то есть чем больше белка, тем плотность больше, чем больше жира, тем плотность меньше и никогда не зависит от добавленной влаги. Поэтому Галина Михайловна обратила внимание на то, что нужно следить за уровнем жира, для того чтобы молоко приняли на приемке.
Кадры
Важность воспитания кадров подчеркивается практически во всех областях сельского хозяйства. Для того чтобы показатели в техрегламенты вносились правильно, и самое главное были выполнимы, необходимо, чтобы специалисты в области оценки молока правильно давали комплексную оценку.
Сейчас в надзорных органах нет специализации по продуктам, а есть специализация по методам. Например, сегодня делается газовая хромотография кормов, а завтра молока и молочных продуктов, специалистам, которые могут быть великолепными хромотографистами, очень трудно правильно оценить полученные результаты, потому что результат зависит от того с каким продуктом работаешь.
Поэтому нужно воспитывать кадры, которое будут работать только на молоке и молочной продукции, чтобы они комплексно и с пониманием могли оценивать все эти показатели, а не исходя из одной цифры, которая заложена в техрегламентах, и вроде бы как мы должны ей соответствовать, – отметила Галина Михайловна.
Показатели безопасности.
Здоровье животных, микробиологическая загрязнённость, а также наличие ингибирующих веществ, в том числе антибиотиков это то, что должно соответствовать требованиям технического регламента.
Что запрещено техническим регламентом? Технический регламент говорит, что нельзя использовать в пищу сырое молоко и продукты, выработанные из сырого молока, нельзя перерабатывать стародойное молоко и молозиво, а также молоко, полученное от больных животных и животных, находящихся на карантине.
У нас есть два важнейших показателя, это кислотность и плотность. Если у вас молоко с примесью молозива, в таком случае конечный продукт будет горький, с солоноватым вкусом, с неприятным запахом, такой продукт, практически, не хранится. Молозиво – идеальный продукт для поднятия иммунитета молодняка, но не для переработки и потребления человеком.
Как определить, какое молоко вам поставляют? В молоке с примесью молозива в 3-5 раз увеличивается белок, до 19-20 увеличивается кислотность, а также значительно увеличивается плотность. Что касается стародойного молока, то тут всё на оборот, т. е. очень низкая кислотность, при высокой плотности. Стародойное молоко тоже горчит, нет такого резкого запаха, но, тем не менее, производимые продукты также не хранимоспособны.
В регламенте 021, по здоровью животных, допускается молоко и молочные продукты, полученные от здоровых животных из хозяйств официально свободных от заразных болезней животных (ящур, чума, бруцеллёз, пневмония и лейкоз).
Так, по европейскому законодательству сырое молоко должно быть получено от здоровых животных, у которых нет мастита, которые не получали не разрешённые препараты, у тех животных, которые получали разрешённые препараты, но уже прошёл установленный срок, а так же от тех, кто принадлежат поголовью свободному о туберкулёза и бруцеллёза и других карантинных инфекций.
Как возбудители попадают в молоко?
В молоко возбудители попадают от больных животных, заносные инфекции и от человека.
На сегодня, по статистике, дизентерия является причиной 80 % кишечных инфекций, связанных с молочными продуктами (животные дизентерией не болеют). Все это распространяется через воду, еду и внешнюю среду.
Очень большие проблемы с вирусными инфекциями. У нас остаётся ящур и гепатит, случаи не очень значимы по массовости, но встречаются. Энтеровирус, клещевой энцефалит также наблюдается в сыром молоке, в основном в козьем, но самая большая проблема в стране с лейкозом.
На сегодня, по статистике за 2015 год, у нас больше 33 % от общего количества инфекций животных это лейкоз. Очень многие считают, что это не достаточно серьезная проблема, но это не так.
Галина Михайловна предоставила показатели по лейкозному молоку: кислотность 12-14 градусов и выше не растет, плотность 1,023-1,024, увеличивается доля соматических клеток, за счёт клеток крови, особенно если лейкоз во второй стадии, наблюдаются проблемы связанные с кровеносной системой, идёт понижение белка, в основном за счёт козеинов. А это значит, что по минимум двум показателям технического регламента лейкозное молоко не соответствует, а значит, не подлежит приемке.
У многих возникает вопрос, а как же бороться с вирусами? Ещё совсем недавно у нас считалось, что вирус лейкоза убивается только высокой температурной пастеризации, теперь пишут, что вирус лейкоза убивается 600 температурой пастеризацией, но как отметили Галина Михайловна, первоисточник, так и не найден, поэтому доверять этому, пока не стоит.
Вся кишечная инфекция уничтожается пастеризацией, и, по большому счёту, нормирование сальмонелл в сыром молоке, это абсолютно пустая норма, введённая когда-то в ГОСТ. Хотя во всём мире в сыром молоке сальмонеллы никто не нормирует, их нормируют в готовой продукции. А вот что касается бруцеллёза, туберкулёза, особенно стафилококковые инфекции, то, что идёт из маститного молока, лейкоз, это всё требует высокой температурной пастеризации, либо кипячения.
В группу карантинных инфекций у нас относят: ящур, чума, кандидозная пневмония, оспа и двенадцати месячный карантин по лейкозу.
– От «Союзмолоко» идут инициативы, в части изменение 021 регламента по снятию карантинных мероприятий с лейкоза, так как лейкоз не лечится. Но в тоже время, необходимо усилить требования по профилактическому оздоровлению стада, – отметила Галина Михайловна.
В Европе в 80-х годах была такая же проблема с лейкозом, что и у нас сейчас. Они решили ее двумя путями: выбраковка вирусоносителей, то, что введено у них было законодательно, но поддержано страховой системой, и второе, это экстенсивное ведение животноводства, когда у животных максимум 2-3 лактации, за это время лейкоз в клиническую форму не переходит.
По мнению гендиректора АПМП «Кубань молоко» Синецкого Константина, последние изменения техрегламента, это одни из способов недобросовестной конкуренции на межгосударственном уровне. А отмена сортности, по его мнению, является препятствием к тому, чтобы у производителя был стимул повышать качество молока, потому что переработчик всегда готов платить за качество.
Приемка молока является краеугольным камнем. Чаще всего производитель молока и его переработчик оценивают друг друга именно на этапе приёмки. А сейчас, в связи с тем, что требования уровняли, теперь есть только одно молоко – просто молоко.
– Теперь если в Краснодарском крае будем руководствоваться ГОСТом, а наши соседи будут руководствоваться тем, что молоко – просто молоко, то получится, что все понимают, но произнести боятся, – прокомментировал Константин Синецкий.
– Я думаю, что самое простое и правильное на сегодня, исходя из закона о техническом регулировании, при заключении договора между производителем молока и его переработчиком, очень внимательно нужно прорабатывать договор, просматривая абсолютно все критерии и при этом устанавливать свои требования по сортности, -ответила Галина Михайловна.
Но другое дело, не каждый производитель и переработчик сможет правильно оценить все критерии, поэтому необходимо иметь документ на основании, которого они смогут правильно сформулировать свой.
Кубанское молоко
Краснодарский край занимает если не лидирующее, то, по крайней мере, второе место по производству молока, которое после переработки идет потребителю.
Качество молока за последние годы повысилось, благодаря субсидированию в эту отрасль со стороны государства. Реализация национального проекта «Животноводство», позволила модернизировать хозяйства, занимающиеся скотоводством, уйти от старых методов получения молока, повысить его качество и улучшить породный состав стада.
Начальник управления животноводства и государственного племенного надзора МСХ и ПП Краснодарского края Сергиенко Александр Васильевич (ФОТО 5604) озвучил, что для Краснодарского края проблема лейкоза достаточна актуальна, поскольку на сегодняшний день они обращались к Правительству РФ с просьбой, пересмотреть позиции в части требований при предоставлении субсидий хозяйствам, которые не благополучны по лейкозу.
– Так в одном из крупных хозяйств края, на 1200 голов стадо, 500 реагирующих на вирус лейкоза. За прошлый год страна потеряла 150 тыс. голов дойного стада и в позапрошлый также, это может привести к тому, что мы вырежем всех и останется у нас в стане 1,5 млн голов, а государство отказывается от каких-либо мер поддержки на оздоровление стада – отметил Александр Васильевич.
К сожалению, животноводство на сегодняшний день вообще не субсидируется по страхованию. По одной простой причине, производители и перерабатывающие предприятия берут кредиты, и банки если выдают средства, то страхуют эти деньги, т. е. если производитель, застраховав 20 голов дойного стада, уже не имеет права на получение субсидии на страхование. Поэтому хозяйства края не получают на сегодня компенсаций затрат на страхование животных, отметил Александр Васильевич и добавил, что эти пробелы в оказании мер государственной поддержки пора заполнять.
– Да, действительно отрасль животноводства всегда была не простой, но сегодня в нынешних экономических условиях, она имеет приоритет, в первую очередь, потому что сегодня очень серьёзно развита молочная отрасль в нашем крае, и мы не можем оставить без сырья наши перерабатывающие предприятия, – отметил Сергей Юрьевич Орленко, заместитель министра сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края.
Переработка даёт половину налогов агропромышленного комплекса. Нам удалось достичь серьезных показателей в животноводстве, но инвестиции идут в эту отрасль слабо, поэтому одним из приоритетных направлений Министерства сельского хозяйства является создание условий для инвесторов. Но, как подчернил Сергей Юрьевич, условия будут созданы тогда, когда молоко будет рентабельно и именно рынок сегодня определяет приоритетность направления.
– Мы не имеем права сегодня вырезать 72 тысячи голов, которые на сегодня положительно реагируют на вирус лейкоза. Но, к сожалению, сложились такие условия, что с 2017 года вступил в действие регламент, где говорится о том, что субсидировать лейкозное поголовье нельзя, – отметил Сергей Орленко и добавил, что на уровне края этот вопрос открыт и принимаются все возможные меры, чтобы не допустить массовое вырезание скота.
Фальсификат на полках магазина
И последняя тема, которую обсудили в рамках форума, это проблема фальсификата на полках магазина.
На замену живого настоящего продукта – молока, пришёл фальсификат, как его принято называть сухой порошок плюс пальмовое масло.
– Мы меняем регламенты, подходы, законы, но суть остаётся одна. Фактически около 20 % на рынке это производители «мешанки».Я не осуждаю тех, кто этим занимается, потому что любой завод, любое производство старается выжить. Но стоит задуматься, какие продукты получают наши дети на стол и чем они питаются. Если раньше в нашей деревне в десант уходило 15 человек, то сегодня никто не уходит, – рассказал Лагошин Сергей Ильич, гендиректор ООО АФ «Приволье».
Константин Васильевич Синецкий, директор ассоциации «Кубань молоко» рассказал о том, что они проводят мониторинг рынка, делая закупку с полок магазина, относят ее в лабораторию, где им выдают заключение, на основании которого выводится процент фальсификата. Полки нынче раздвигаются в магазинах, то, что раньше было безусловным фальсификатом, сегодня допустимые в производстве продукты такие как молоко и молочный напиток, сметана и сметанный продукт, сыр и сырный продукт.
Но как говорится, один в поле не воин. Для того чтобы бороться с фальсификатом, необходимо вступить в ассоциацию, и тогда, как член ассоциации обращаетесь к руководителю магазина или завода, делаете контрольную закупка с чеком, проверяете продукт в лаборатории и после этого начинается работа с Роспотребнадзором, – отметил Константин Васильевич.
Галина Михайловна свою очередь осведомила участников круглого стола о том, что на сегодня контроль сухого молока не возможен, в связи с тем, что нет методов. Фальсификация идёт только не молочными жирами, при этом пальма, как таковая в переработку на молочные продукты не идёт.
Участники круглого стола решили, что в первую очередь необходимо в Краснодарском крае разработать систему деления молока по сортам и подписать, на основании всех предложений, соглашение.
Оксана БАГНЕНКО
Анна КОРОЧИНА
Фото Евгении ДУБ
