В сложившейся культуре постсоветского питания о говядине существует два мифа: либо дорого, либо жестко. Вечно торопящиеся горожане отдают предпочтение свинине – «бросил на сковороду и готово». Но потомственный фермер из Новоалександровского городского округа за много лет работы в животноводстве убедился в том, что говядина – сочный и нежный продукт, главное – правильно её разделать.
– Несмотря на то, что я всю жизнь работаю в сельском хозяйстве, я не так давно разобрался в особенностях приготовления говядины. И в том, что это не традиционная тушенка, в которой не остается полезных веществ, а наоборот, что это мясо максимально питательное и вкусное, – рассказал фермер из станицы Расшеватская Сергей Колесников.
Первое, что нужно для хорошего стейка – подобрать породу быка. Для этих целей отлично подходят абердины и герефорды. Последними семейная ферма Колесниковых занимается с 2012 года: на средства первого гранта от краевого министерства сельского хозяйства расшеватские животноводы закупили поголовье коров и быков герефордской породы. После этого они откармливали животных 18-20 месяцев, добиваясь мраморного стейка, и только потом приступили к обработке мяса. А это, не только забой, но и трехнедельное вызревание говядины в специальных холодильных камерах.
– Если бык в живом весе дает 650 кг, то классического стейка из него можно получить всего 30-32 кг. Это дорого и не каждый готов купить такое мясо, тем более, когда не знаешь, что это действительно классная вещь. А альтернатива состоит в том, что у быка есть достаточно мест, где можно выделить мягкий стейк, который не нужно мариновать и тушить. Посолил, поперчил, дал набрать мясу комнатную температуру и на сковородку. Обжарил 5 минут с каждой стороны – стейк готов, – утверждает Сергей Колесников.
Для того чтобы набраться мастерства в работе с говядиной Сергею понадобился ни один год. Он много занимался изучением этого вопроса, брал консультации у ведущих мясников страны. А потом познакомился с таким же увлеченным человеком, как и сам – своим покупателем из Краснодарского края Александром Паходня. Вместе они скооперировали знания и в ноябре 2020 года на базе фермы Колесниковых провели мастер-класс для своих первых учеников.
– На Западе вопросу разделки мяса придают огромное значение. У нас же такой культуры питания нет. В обороте очень мало хорошего мяса, и не из всего сделаешь стейк. Многие его даже не пробовали. А Александр прошел специальные курсы у человека, который учился в Америке, знает, какие преимущества дает специальная разделка. Это же понимают и шеф-повары в ресторанах, поэтому какое-то время мы продавали стейки только туда. Но сейчас хотим популяризировать преимущества говядины, устранить информационный вакуум у земляков на счет употребления стейка. Для этого мы открыли школу по разделке мяса, ведем ютуб-канал и аккаунт в инстаграм, где рассказываем и показываем, как правильно выделять стейки из говядины. Не могу сказать, что мы не знаем отбоя от учеников, но запись на ближайшие мастер-классы у нас открыта, — дополняет фермер Колесников.
В 2019 году со средств второго гранта, полученного К(Ф)Х Колесниковых, фермеры начали строительство откормочного корпуса для быков. Ведь помимо того, что животноводы занимаются продажей мяса, они являются племенным репродуктором герефордской породы. Клиенты Колесниковых закупают у них отборное поголовье для разведения бычков в Астраханской, Ростовской и Волгоградской областях, в республике Калмыкия.
– Губернатором края и Минсельхозом РФ одним из приоритетных направлений в АПК региона определено развитие малых форм хозяйствования. Грантовая поддержка МФХ в Ставропольском крае осуществляется с 2012 года. За это время – с 2012 по 2020 годы – ее сумма составила 3,3 млрд. рублей. Поддержкой воспользовались 791 К(Ф)Х, в том числе 537 начинающих фермеров, 207 семейных животноводческих ферм, грант «Агростартап» получили 47 хозяйств, а также 18 сельскохозяйственных потребительских кооперативов, – рассказал заместитель министра сельского хозяйства Ставропольского края Алексей Крисан. – Существующая мера поддержки семейных ферм позволяет увеличить объемы производимого мяса, молока и повысить качество этой продукции, а также позволяет улучшить производственную базу, наладить переработку, приобрести современное оборудование и технику; способствует самозанятости и созданию новых рабочих мест.
