Высоко в горах, в столице Ботлихского района Дагестана, расположено одно из знаковых для региона предприятий. ООО «Баранди» специализируется на производстве из баранины полуфабрикатов премиум-класса. В России это первое и единственное предприятие в своем сегменте на уровне мировых стандартов.
Жесткий регламент
— Это фантастика! – говорим мы, искренне поражаясь высокотехнологическому производству, которое не ожидаешь увидеть в столь отдаленном районе.
— Нет, это реалии Ботлиха, – смеется над нашим изумлением руководитель предприятия Магомед Магомедалиев, начиная экскурсию по цеху. Но прежде – мы облачаемся в халаты, шапочки и бахилы, без которых нахождение в мини-заводе строго воспрещено.
Ежемесячно в «Баранди» перерабатывается около 200 голов овец исключительно тушинской породы. Отары пасутся на альпийских лугах высокогорья, что гарантирует исключительный вкус мяса. Максимальный возраст убоя – 11 месяцев. В весенне-летний период ягненок не должен весить больше 11 кг. Осенью допускается вес 14-18 кг, зимой – 18-22 кг.
Ягнятина разделывается и перерабатывается в полуфабрикаты течение одного часа с момента убоя, что гарантирует 100‑процентную свежесть без использования консервантов или других вредных добавок. Продукты хранятся, не теряя вкусовых качеств, пищевой ценности и уровня биологической безопасности.
Под тотальным контролем – каждый этап технологической цепочки: от выпаса, содержания и кормления отары до убоя и переработки мяса. Потребитель может не беспокоиться о том, что купленный полуфабрикат окажется лучше или хуже по качеству. Ключевые характеристики состава мяса тщательно анализируются. Жестко регламентированы содержание жира, наличие влаги и коллагена, а также уровень кислотности (рН). Абсолютную точность измерений обеспечивает лабораторный анализатор ФудСкан.
Современные наработки с использованием технологий шоковой заморозки сохраняют свежесть и качество баранины: с момента производства – до приготовления пищи.
На предприятии организована собственная доставка, которая позволяет проконтролировать сохранность качества на маршруте следования. Основной потребитель – Москва и Московская область, куда готовая продукция поставляется прямым рейсом в замороженном виде в индивидуальной вакуумной упаковке. На всем пути поддерживается постоянная минусовая температура. Реализуется продукт в морозильных витринах. Большой интерес к мясным полуфабрикатам из Ботлиха проявляет ресторанный бизнес премиум-сегмента.
С точностью до миллиметра
Каре ягненка – признанный во всем мире деликатес. Современное оборудование позволяет разделать баранину с точностью до миллиметра. Идеальную форму и пропорции каре придают опытные руки работниц предприятия. Мясо полностью освобождается от пленки, доводится до единого размера частей по длине, ширине и весу. Обязательно наличие жировой прослойки, которая должна равняться 3 мм. Помимо разделанного на части, предприятие выпускает каре цельным куском на четыре ребра. Этот продукт также зачищается до упомянутого стандарта.
К мякоти для плова – свой перечень требований. Кусочки ягнятины имеют одинаковый размер, они полностью освобождены от жилок и практически без жира.
Стандарты ГОСТ гарантируют непревзойденное качество фарша из ягнятины. В его состав входит мякоть, освобожденная от жировых наслоений и курдючный жир. Категорически не допускается наличие жилок, хрящей и специй. Строгая калибровка обеспечивает 18‑процентный уровень содержания жира. Допустимая шкала колебаний – минимальна, составляет всего лишь 0,01% процента.
Особых слов заслуживают пельмени, которые местные жители называют кюрзе. Для их изготовления используется уже упомянутый фарш, но с добавлением специй. В состав теста входят только мука высшего качества и вода.
Удивительная по кажущейся простоте технология позволяет избежать привычного растрескивания пельменей при варке. Достигается такой эффект при помощи предварительной заморозки начинки. Каждый мясной «шарик» помещается в специальную силиконовую форму. В оболочку из теста он отправляется уже охлажденным. Благодаря этому, попадая в кипяток, кюрзе сохраняют свой первоначальный вид.
К составу люля-кебаб также предъявляются строгие требования. В них ровно столько жира, сколько заявлено в рецептуре.
В авангарде импортозамещения
Из-за санкционного давления некоторые позиции на продовольственном рынке России оказались незаполненными. Особенно это касается премиум-класса. В этом сегменте ООО «Баранди» выступает в авангарде импортозамещения. Перерабатывающее производство ориентированно на внутренний рынок и поставляет экологически чистую продукцию отечественному потребителю.
С благодарностью руководитель предприятия отзывается о внимании со стороны правительства республики, министерства сельского хозяйства и продовольствия РД, администрации Ботлихского района. В первой декаде июля в рамках рабочей поездки «Баранди» посетил глава аграрного ведомства Дагестана Мухтарбий Аджеков. В поездке министра сопровождали глава района Руслан Гамзатов и заместитель руководителя Минсельхозпрода РД Эмин Шайхгасанов. Мухтарбий Аджеков детально ознакомился с деятельностью предприятия, высоко оценив уровень модернизации, культуру производства и дальнейшие перспективы развития этого направления.
— Мы действуем в рамках политики импортозамещения, нацеленной на то, чтобы накормить наш народ, – подчеркивает Магомед Магомедалиев. – Поэтому мы будем развивать наше производство, используя весь наш потенциал. Республика наша уникальная, и мы будем рады тому, что природные дары Ботлихского района высоко оценят жители как нашего, так и других регионов страны.
