Продукция дагестанского АПК хорошо известна по всей России. Баранина, рис, вина, коньяки, фрукты стали брендами региона. В их число уверенно входит и продукция молочного производства. На протяжении многих столетий в Дагестане передавали из поколения в поколение рецепты производства сыров, которые сейчас стали брендом. Но современный потребительский рынок диктует свои условия, и сегодня появилась ниша высококачественного сыроварения, которую с успехом заняла сыроварня Дагестанского государственного аграрного университета с вполне университетским названием «Учхоз продукт». И это – уже хорошо узнаваемый бренд не только вуза, но и всей Республики Дагестан.
Сыроварня с названием «Учхоз продукт» – учебное хозяйство при Дагестанском государственном аграрном университете – расположена на окраине Махачкалы. Тут находятся производственные цеха, лаборатория, хранилища и магазин.
Молоко высшего качества поступает с двух ферм. Одна (30 голов) находится непосредственно при учхозе вуза, а вторая (90 голов) аттестована под требования сыроварни и расположена неподалеку от столицы республики. Именно там проводятся все исследования на предмет улучшения качества молока.
— Это ферма К(Ф)Х Умарова М. О., которая представляет собой образец современной молочной фермы, – поясняет отец-основатель проекта уникальной сыроварни, ректор ДагГАУ, профессор Зайдин Джамбулатов. – О ней хорошо знают во всем Дагестане. Там разве только роботов нет, а все остальное необходимое есть. Мы очень тщательно следим за качеством молока. Когда мы стали искать наиболее маржинальные продукты, то увидели, что часть покупателей хочет покупать сыры по цене от 600 до 1000 рублей за килограмм. А в Москве – от 1500 рублей и выше. Сейчас мы не гонимся за объемом, не наращиваем его, зато только наша сыроварня в Дагестане имеет законченный цикл. Мы не торгуем быстрыми сырами, наш продукт может созревать в уникальных условиях и 6, и 8 месяцев, и год.
Как рождался успех
— Как основалась сыроварня? – рассказывает главный технолог производства Земфира Гаджаева. – В 2010 году студенты и аспиранты университета представили в качестве инновационной разработки дегидрированные продукты. Ректор университета Зайдин Магомедович приобрел итальянскую сыроварню, и нам это стало интересно. Следующий этап нашей работы заключался в том, чтобы наладить экспериментальное производство в сыроварне. Мы отправили ребят обучаться сыроварению в итальянскую школу. В последующем открылся филиал этой школы в Москве. И теперь наши специалисты периодически отправляются туда на мастер-классы изучать новшества в технологиях сыроварения. У нас научный подход к работе.
Не все знают, но теперь в университете функционирует уникальная Школа сыроделов мирового уровня с привлечением мишленовских поваров из Италии и Франции. Школа подготовила уже 12 высококвалифицированных сыроделов, обучив их итальянским и французским технологиям приготовления сыров.
Сыры французской, итальянской, швейцарской рецептуры, произведенные силами студентов и аспирантов Дагестанского ГАУ, были представлены на Чемпионате мира по футболу, Петербургском экономическом форуме (Константиновский дворец), встрече президента РФ с руководителями африканских стран в Сочи, Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» и иных мероприятия. Продукция сыроварни стала дипломантом конкурса «100 лучших товаров России».
Главную «фишку» этой сыроварни ректор ДагГАУ Зайдин Джамбулатов «подглядел», как он выражается, во Флоренции в ресторане «100 бедняков». Там он увидел, как работник, находясь за большой стеклянной витриной, разделывал туши скота, наглядно показывая посетителям, как чисто и профессионально он работает.
— И тогда я решил, что именно так должен работать при университете молочный цех, чтобы люди нам доверяли, ведь среди покупателей мало доверия продукции, которая неизвестно где и в каких условиях изготовлена. Поэтому «начинка» нашей сыроварни визуально абсолютно открыта для покупателя. Мы работаем на итальянских, французских заквасках. Да и если саму сыроварню перевезти в Италию или Францию, то никто отличий не увидит, все примут за свою, – говорит Зайдин Магомедович.
«Учхоз продукт» – товарный знак
Сегодня сыроварня ДагГАУ – это товарный знак «Учхоз продукт», который зарегистрирован в федеральном реестре и о котором знают практически во всех регионах нашей страны. Сыры, йогурты, сливочное масло этого бренда являются победителями престижных международных выставок в Москве, Санкт-Петербурге, Казани, Казахстане и др. В сыроварне работают студенты университета, совмещая теоретическую подготовку с практической. Они активно осваивают инновационные технологии, связанные с переработкой продуктов сельскохозяйственного производства.
Ректор ДГАУ рассказывает, что на базе сыроварни «Учхоз продукт» молодежь может получить разные профессии в области переработки молока. Здесь и зарплату платят достойную. Однако, и желающих, и выпускников не так много, как могло бы быть. В чем причина? Зайдин Магомедович отвечает:
— Это удивительно. Вроде бы мы имеем элитную школу сыроварения, а обучили мы 3 три бригады из Татарстана, Башкирии и Чеченской Республики, да еще человек 20 наших. Рынок пока не готов к высококачественному сыроварению! Но к нашей радости, Хунзахский, Агульский, Тляратинский уже выразили желание перенести нашу модель сыроварения на свои территории. Но это очень трудоемкий и затратный процесс. К нему очень серьезные требования. К нам, чтобы поставить сыроварню на «правильные рельсы», приезжал сам Алессандро Пелисье. Это человек, который ставил сыроварение в США, Южной Африке, Бразилии, Аргентине. Мы с ним регулярно общаемся в WhatsApp, и если что-то не получается, то можем к нему обратиться за консультацией.
Как рассказал Зайдин Магомедович, в течение 8 лет университетом был эффективно реализован проект переработки молочной продукции по 42 ассортиментам. Имеются сертификаты и внедрена система менеджмента безопасности производства пищевой продукции ХАССП.
Высокие достижения
Высоким достижением сотрудников сыроварни Дагестанского ГАУ стала экспозиция ее продукции на собрании Московского гастрономического дипломатического клуба, в котором принимали участие послы и высокопоставленные лица из Азербайджана, Греции, Доминиканской республики, Израиля, Индонезии, Испании, Колумбии, Мексики, Панамы Эквадора, Эль Сальвадора и Узбекистана. Продукцию сыроварни ДагГАУ представлял сам французский мишленовский шеф – Мишель Ленц, который постоянно обучает университетских сыроделов европейским технологиям.
Процесс производства здесь очень сложный, его необходимо строго контролировать на каждом этапе – от кормления коров и отбора молока до созревания и упаковывания готового продукта. Созревание сыров длится по нескольку месяцев, в течение которых необходимо соблюдать климатический режим, выдерживать температуру, влажность и др.
— У нас сложилось очень хорошее впечатление о команде, ребята по-настоящему вовлечены в процесс, это ясно, исходя из тех вопросов, которые они задают. Самое главное – им есть куда двигаться дальше и они хотят развиваться, чтобы открыть для себя больше знаний и опыта, – говорит сыровар Алессандро Пелисье.
Результат превзошел ожидания – на столах жителей республики, ее гостей, во многих престижных ресторанах страны можно увидеть и попробовать рикотту, качотту, моцареллу, томен, буратту, раклет, том, бри, шевра из фермерского молока! Причем, по вкусовым характеристикам, по мнению авторитетных рестораторов, они не уступают оригинальным сырам из Италии и Франции! Дагестанские трудолюбие, предприимчивость, целеустремленность и любовь к родному краю, помноженные на европейскую практичность, в итоге рождают неповторимый вкус и служат примером для молодых поколений!
— Производство позволяет нам решать актуальные проблемы современной экономики – насыщать рынок качественными продуктами питания, изготовленными из экологически чистого и безопасного сырья, интегрировать зарубежные и российские технологии, удовлетворяя потребности населения в продукте, соответствующем мировым стандартам производства. Но самое главное, мы готовим специалистов, востребованных на рынке труда, умеющих капитализировать свои навыки в условиях рынка. Наша продукция была также представлена на выставке в Москве и была достигнута договоренность о сотрудничестве с Газпромом – речь идет о расширении производства и обучении еще большего количества специалистов, – отмечает ректор вуза Зайдин Джамбулатов.
Репутация дороже
В сыроварне «Учхоз продукт» во всем применяются европейские передовые стандарты. Здесь нет понятия, что клиент не прав – он всегда прав. Единственная гарантия, которую дает сыроварня и о чем здесь открыто заявляют, – это то, что в производстве применяется 100%‑й молочный здоровый продукт. Он проходит все этапы исследований до того, как зайдет непосредственно в производственный цех. На это уходит огромное количество денег – модернизируется специальное оборудование и ведется кропотливая научная работа на фермах. И при этом все финансирование – исключительно собственное.
— Мы делаем покупки на те средства, что сами зарабатываем с реализации, – говорит Земфира Гаджаева. – Нашу продукцию можно приобрести вне сыроварни. Мы можем быть в любой сети, так как приглашены во все сети, нам предлагают места. В первую очередь это наши клиенты, которые пришли, попробовали наш продукт. Он недешевый и, соответственно, всем было интересно, что это такое. Они попробовали его и сделали нам предложение. Далее нам необходимо время для его рассмотрения. На каком основании вы можете не принять предложение? Если отношение к продукту нас не удовлетворяет. Изначально мы соглашаемся с предложением, даем время, и в случае если нам не нравятся условия хранения и другие параметры, то мы не церемонимся и уходим из этого рынка. Объясняя, что нам наша репутация гораздо дороже. У нас было немало опыта такого характера, после чего мы пришли к выводу, нам необходимо иметь свои собственные точки реализации.
Рынок диктует, о нас должны знать. Мы хотим реализовывать больше, и у нас есть такая возможность. Принимая предложения от других точек продаж, мы все равно не выкинули из головы идею иметь собственные точки, потому что тот продукт, который наше предприятие хочет дать нашему покупателю, может быть приобретен только в наших сетях.
На нашей сыроварне соблюдаются все правила и нормы производства и торговли, которые нам необходимы. Без этого у нас не получается. Пока посетитель сыроварни приобретает молочные продукты, он может наблюдать картину рабочего процесса за стеклянной витриной.
Учитывать все тонкости
Сыроварня ДГАУ «Учхоз продукт» не занимается производством сыров по кавказским рецептурам. Как отмечают здесь, это дорогое удовольствие. Кавказские сыры можно купить и на рынке – там они будут гораздо дешевле, чем изготовленные в университетской сыроварне на итальянском и американском оборудовании. Сыроварня работает на итальянских, французских, турецких заквасках.
— Наши клиенты – очень интересные люди, мы им благодарны, они участвуют в нашей жизни очень активно, – говорит главный технолог. – Например, они спрашивают: «А какой желатин вы используете в панакоте, халяль?». И мы едем, находим, покупаем в Турции халяль и привозим его. Что подразумевается под халяльным желатином? Корова порезана по канонам ислама. А халяль-молоко – это продукт, сделанный с омовением, и мы это делаем. Мы маленькие и готовы идти навстречу, а почему нет? Это тоже своего рода дисциплина, правила, которые диктует сегодняшняя жизнь, и мы готовы, если это не противоречит нормам санитарии, соблюдать их. Здесь у нас халяль-желатин, халяль-молоко и даже сычужный фермент, приготовленные при всех правилах, которые необходимы, и мы их соблюдаем, но наша сыроварня не заявляет о себе как халяль. Французы уже работают по системе халяль. Это очень дорогое удовольствие. Наша продукция сама по себе недешевая, и наши клиенты знают, что мы выполняем все их запросы и, соответственно, за индивидуальный заказ надо платить.
На таком производстве можно заработать больше, но мы хотим заработать честные деньги по-настоящему, никого не обидев, не оскорбив. Нам говорят: «Почему вы себя не рекламируете?». У нас нет таких возможностей, объемов, чтобы все о себе заявить. Раньше мы готовили моцареллу, бурату, качоту – делали простые позиции. Молочная продукция у нас была достаточно несложная. Сейчас сыроварня уже вышла на итальянские, французские йогурты и другие молочные десерты, и каждый день у нас что-то разрабатывается. Нам очень легко, нам не надо контролировать огромное производство, придумали – сделали – это очень просто, потому что мы маленькие, очень легко можно выполнить любой каприз.
Говоря об экономике сыроварни, ректор Дагестанского государственного университета им М. М. Джамбулатова Зайдин Джамбулатов поясняет:
— Для своих сыров мы не искали вип-сегмент. Он сам нас нашел. Только три процента покупателей покупают дорогие сыры. Больше всего мы были приятно удивлены тому, что к нам едут за качественным натуральным продуктом, несмотря на то, что сыроварня находится далеко не в центре Махачкалы.
Второе, наши сыры и наше сливочное масло люди состоятельные везут с собой, когда едут в Москву по делам или в гости. Берут не по килограмму-два, а по десять-пятнадцать. И таких покупателей в сыроварню заходят в неделю два-три.
Ну и рестораны стабильно берут сыры. Одной буратты (Burrata – итальянский сыр, являющийся прекрасным сочетанием моцареллы и сливок.) мы продаем около 40 кг в день.19 ресторанов ввели этот вид сыра в свои меню.
Новая перспектива
В данный период сыроварня «Учхоз продукт» переходит в своем развитии к следующему этапу – авторскому производству. Авторский («ремесленный», «крафтовый») сыр – это произведение искусства, это продукт, сделанный вручную. Его изготавливают в домашних условиях или частных сыроварнях. В отличии от сыров массового производства, крафтовый обеспечивает изысканный аромат, яркий вкус, который содержит в себе только натуральные компоненты. Сравнивая с обычными магазинными сырами авторские из-за небольших объемов производства подвержены более жесткому контролю качества. Индивидуальный подход к каждому продукту в отдельности делает сыр еще более особенным и ценным.
Такой сыр имеет массу преимуществ: изготавливается из натурального экологически чистого сырья, имеет ярко выраженный аромат и пикантный вкус, процесс работы каждой единицы тщательно контролируется; обладает уникальной рецептурой и, как правило, каждая продукция сертифицирована и имеет гарантию качества.
Всеми этими преимуществами «Учхоз продукт» обеспечивает свою продукцию.
