Ученые турецкого университета имени Ататюрка разработали инновационный пробиотический йогурт с мушмулой в рамках эксперимента, целью которого было изучение влияния этого экзотического фрукта на функциональные и органолептические свойства молочных продуктов.
Пробиотические йогурты входят в число самых быстрорастущих категорий молочной продукции на мировом рынке. Согласно данным Future Market Insights, объем рынка йогуртов, на данный момент оцениваемый в 26,5 млн, за десять лет удвоится, достигнув к 2033 году отметки в более чем 58 млн долларов. Рост спроса на йогурты требует новых вкусовых решений и улучшения качества уже существующих. Глобальная фирма по исследованию рынка Mintel выяснила, что 43% покупателей с большей вероятностью попробуют продукт с новыми вкусами.
Исследования показывают, что добавление фруктов в йогурт обогащает его пробиотиками, пребиотиками, белком, жирными кислотами и смесью витаминов и минералов. Также было доказано, что тропические фрукты повышают питательную ценность йогурта. Поэтому ученые задались поиском экзотического фрукта, обладающего нужными свойствами, который может привлечь внимание покупателей. Мушмула, также известная как японская слива, представляет собой сладкие и слегка острые ярко-оранжевые плоды размером с абрикос.
Мушмула богата клетчаткой, которая способствует росту пробиотиков, и на протяжении веков использовалась в качестве домашнего средства против воспалений, кашля и даже диабета. Сегодня растение пользуется большой популярностью в Азии и выращивается преимущественно в регионах с теплым и влажным климатом. Из-за относительно короткого срока хранения мушмулу часто перерабатывают в мармелад.
Недавнее исследование, проведенное учеными, проверило пригодность мармелада из мушмулы в качестве функционального ингредиента для пробиотического йогурта. Профессора Тамер Тургут и Абдулкерим Дилер исследовали, как обогащение простого йогурта фруктовым мармеладом меняет функциональные и вкусовые свойства молочного продукта.
Ученые работали с четырьмя образцами: простым йогуртом без фруктов, обогащенным пробиотиками, и тремя образцами, в которых было добавлено 5%, 10% и 15% фруктов соответственно. Йогурт, приготовленный для испытания, был обогащен пробиотическими культурами, содержащими S. thermophilus, L. bulgaricus и виды Bifidobacterium. Все четыре партии йогурта были разлиты по банкам и хранились в течение 21 дня, при этом исследователи проверяли физико-химические, микробиологические и сенсорные свойства образцов раз в неделю.
Результаты показали, что мармелад из мушмулы оказывал положительное влияние на текстуру и вкусовые свойства йогурта при добавлении 15% фруктов. При 5% эффект был неопределенным. Поэтому добавление всего 10% было сочтено оптимальным для улучшения вкуса и текстуры йогурта. Также добавление мармелада не оказало негативного влияния на жизнеспособность пробиотических бактерий.
“Добавление мармелада улучшило вкус, запах и общие показатели качества. Отсюда можно сделать вывод, что мушмула является подходящим выбором для производства пробиотических йогуртов с точки зрения ее органолептических свойств”, — заключили исследователи.
