Качество мяса зависит от ряда факторов, в том числе наличия стресса у животных, этапов откорма и, собственно, предубойного содержания и предубойной выдержки, которые влияют на конечные вкусовые показатели продукта, рассказывают в Государственном комитете Республики Башкортостан по ветеринарии.
По словам специалистов, предубойная выдержка животных без корма необходима для освобождения желудка и кишечника от части содержимого. Продолжительность ее у крупного рогатого скота и овец не менее 15 часов, у свиней — не менее 10 часов.
«Предубойная выдержка скота в указанные сроки не сопряжена с потерями живой массы животного, но она имеет большое санитарное и экономическое значение при последующей переработке мяса животных», — прокомментировали эксперты.
Во время предубойной выдержки животным рекомендуется давать много пить, если нет такой возможности, то можно заменить трехкратным поением.
Прекратить процесс поения специалисты советуют за 3 часа до убоя.
«Предоставление животным перед убоем большого количества воды способствует разжижению крови, а это обеспечивает лучшее обескровливание туши. Чем лучше будет обескровлено животное, тем устойчивее будет мясо при хранении. В противном случае ткани тела животного могут потерять до 5–6% влаги, вследствие чего уменьшается полезный вес и при переработке затрудняется съемка шкур», — пояснили специалисты.
После предубойной выдержки животных подвергают ветеринарному осмотру и направляют на убой. Санитарно-гигиеническое значение предубойной голодной выдержки состоит в том, что она устраняет прижизненное проникновение кишечной микрофлоры в мышцы и предупреждает загрязнение туш содержимым пищеварительного тракта.
